1. 茶叶杀青程度如何控制
1、手工杀青
这是传统茶叶杀青方法中最简单的一种，也是有着最久远的历史的一种方法，将新鲜摘下来的茶叶放到铁锅里面，一边加热，一边用双手来翻炒茶叶、挤压茶叶。这种方式做出来的茶叶香味较高、外观漂亮，不过，这种方式效率太低。
2、锅式杀青
将新鲜的茶叶放入到铁锅里面，铁锅有配备专门的炒手，用炒手快速翻炒鲜叶，通过这种方式可以将茶叶进行挤压。其优点就是制作出来的干茶香气高、滋味醇厚，不过，这种方法不能连续加工，且锅子容易变形，有的茶叶并没有受到挤压和翻炒。
3、蒸汽杀青
这是通过蒸汽加热的方式来给茶叶杀青的方法，这种方法使得茶叶受热均匀，制成的茶叶色泽翠绿，看起来非常鲜活。然而，这个过程并没有经过挤压和翻炒，并不能实现拋焖作用，成品茶叶香气不高，滋味不佳。
2. 茶叶杀青要到什么程度
高温杀青，先高后低，杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性，要求叶温在1-2分钟内迅速上升到85℃以上，最长时间不得超过3-4分钟，否则就可能出现红梗、红叶。待完全破坏酶的活性后，叶温要下降，尤其是当杀青叶的含水量减少到60%左右时，叶温太高，会产生焦边。
嫩叶老杀，老叶嫩杀，一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。
正确掌握杀青程度，大宗绿茶加工，一般要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度。名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
3. 茶叶杀青程度如何控制成本
绿茶杀青适度的标准
“高温杀青,先高后低” 茶树鲜叶中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,随着不同温度而有一定差异。一般来说在15~25度左右,其活性随温度的升高而增强,当温度达到35度以上时,则活性开始明显下降。当温度达到65~70度以上时酶的活性开始出现动钝化。当叶温升高到80度时,酶蛋白几乎全部变性,而温度接近100度时,几乎所有酶都会在顷刻间失去催化作用。
4. 茶叶杀青温度对茶叶的影响
（1）酶的热稳定性很差，当叶温升至80℃以上时，多酚类氧化酶失去活性，被钝化了。
（2）茶多酚的形成
绿茶加工的特点是：在杀青过程中，利用高温使酶热变性，从而使茶多酚得以最大限度保留。
在叶温升至80℃以前以及干燥过程中，受湿热作用，茶多酚会因异构、水解，并在残留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，绿茶加工过程中茶多酚总量是下降的。
<1> 儿茶素在干燥过程中，会发生异构化作用。EGC变成GC，EGCG变成 ECG，EC变成C，ECG变成CG。
<2> 儿茶素在湿热过程中，会发生水解。酯型儿茶素水解成游离型儿茶素。酯型儿茶素苦涩味重，收敛性强；游离型儿茶素爽口，先苦后甘，收敛性弱。酯型儿茶素适量减少，有利于绿茶滋味的醇和爽口。
<3> 儿茶素在高温、湿热、有氧的条件下，还可发生氧化聚合反应。如若结合残留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黄色的聚合物。当氨基酸、蛋白质存在时，这些氧化聚合物可随机聚合形成有色物质，是形成绿茶叶底黄绿的成分，使叶底呈现黄绿色，从而改善品质。
（3）氨基酸的形成
贮青中的鲜叶，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白质水解，游离氨基酸增加，提高了茶叶滋味的鲜爽度。
杀青期间，受湿热的影响，氨基酸参与多种化学反应，含量下降明显。揉捻过程变化不大，但在干燥过程又有所上升。所以，从鲜叶到成品绿茶，氨基酸总量有所增加。
（4）咖啡碱的变化
从鲜叶到成品的绿茶，咖啡碱的含量总体有所下降。主要原因是干燥时，咖啡碱受热，有少部分会升华，所以略有损失。
（5）糖类的变化
贮青中的鲜叶，部分多糖会水解，水解成可溶性糖类，有利于茶汤滋味。淀粉、果胶物质水解成单糖、双糖和水溶性果胶。杀青时间和干燥时间的不同，可溶性糖的变化不一样。在正常范围内，时间越长，含量越高。杀青和干燥阶段，可溶性糖的总量有所增加。值得一提的是，在绿茶的初制过程中，可溶性果胶含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鲜叶制成烘青，可溶性果胶含量增加24.4%左右，炒青增加约31.2%。所以，烘青绿茶的茶汤通常没有炒青绿茶的茶汤浓稠，原因就在此。
绿茶制造过程中，各物质的变化决定茶叶品质的形成。鲜叶经过贮青，也就是鲜叶采摘下来，杀青前，放在竹席上，适度摊放，会有部分蛋白质水解，从而增加游离氨基酸的含量。淀粉、果胶物质水解成可溶性糖 ( 单糖和双糖 ) 和水溶性果胶，茶多酚中的酯型儿茶素适量水解转变成非酯型儿茶素，使苦涩味降低。叶绿素部分水解，使绿茶叶底呈现出嫩绿色。杀青初期，随着温度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐渐增强，在湿热环境下，氨基酸含量会短暂增加。当叶温达80℃以上时，酶失去活性。杀青阶段，低沸点的青草气物质挥发，新的的芳香类物质形成。
在干燥阶段，具有青草气的低沸点挥发性物质继续挥发，高沸点的芳香物质多数得以保留。制作炒青绿茶时，还会产生20多种含氮的杂环类芳香物质，形成炒青特有的锅炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖缩合形成糖胺缩合物，发生糖类的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。
5. 茶叶杀青程度如何控制好
茶叶杀青之前一般不需要晾晒。从茶叶的制作工艺来看，一般绿茶、青茶和黄茶都需要进行杀青处理，只是先后顺序不同，绿茶、黄茶的第一道工序就是杀青，青茶的第一道工序是摇青，第二道工序才是杀青。绿茶、黄茶在杀青前都不需要晾晒，除非是雨天采摘的鲜叶，因其含水量太高，可适当晾晒一下。
6. 茶叶杀青时间过长
茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。杀青的方法可以是手工杀青还有机械杀青，本文就教你怎么对茶叶进行手工杀青。
农家茶采用传统纯手工炒制、工艺不同于机制茶，所以多为农民炒来自家饮用和招待客人用，只有少量的余茶上市。采摘回来普洱茶叶，也叫“茶青”，茶青要挑出老叶、杂草。
锅用旺火烧热，将茶青放入炒制，去除水分，这一步称为“杀青”。
杀青后的茶叶通过有规律地“揉制”使之成型，同时破坏茶叶细胞结构，使之冲泡的时候茶香更浓。“揉制”是技术活，也是体力活过程中要时常翻开散热，不然茶叶会发酵变红，影响品质。“揉制”的时间和次数对于茶的品质有直接的影响，对于农家人来说多年的传承对于时间和次数的把握已经成为一种固有模式。
经过两次杀青、揉制后的茶叶入锅，用文火慢慢烘焙至干燥。
经过两个多小时手工的炒制，农家手工茶就这么制成了。
7. 茶叶杀青技术要点
初炒，锅温240—260℃，投叶量1.5左右。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒。采取多闷少扬，炒匀炒透的原则。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青。含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低，时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些。
一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复炒。复炒锅温200—240℃。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉。
8. 茶叶杀青程度如何控制饮用水
一杯好茶，靠的是茶农们从源头把关，只有细心呵护每一颗茶树、精心培育茶树的生长，才能收获肥硕的芽头。
从一片茶叶到一杯好茶，其中还包括很多道工序。他们都离不开茶农们的智慧和辛勤。在满山遍野的茶园间，放眼望去的是茶农腰挎茶篓分布在青绿的茶山间，熟练的手势在绿叶间上下舞动，将一个个茶芽送入茶篓。
清晨，他们便身背茶篓，带着干粮和饮水上山采茶，或悬崖峭壁，或密林树丛，或乱石山溪......傍晚才下山，一般一天采到的鲜茶草只四五斤，制成干茶也就一斤左右。
茶叶质量采摘时要使芽叶完整，在手中不可紧捏；放置茶篮中不可紧压，以免芽叶破碎；指甲不能碰到嫩芽，以免影响茶叶的品相。
茶农粗糙的手指上都长满了茧，紧攥岁月的步履，只为留住芽尖的香气，年复一年。一杯香茗，茶香里不只有怡人的香气，更包含了茶农的智慧和辛勤。
光鲜的外表下面可能隐藏着别人不知道的酸楚，泡一杯茶，慢慢品味，苦涩之后方能体味出茶之浓香，茶如人生，人生似茶，沁人心脾的茶香中饱含着茶农的艰辛请，珍惜每一杯茶，因为他们来之不易。
采摘之后茶叶自然需要杀青才能激发出其中的芳香，炒制的过程也不是常人可以想象的，杀青之后还需要茶农手工揉捻，压制。
高达两三百度的铁锅中茶农的手不停的揉捻，通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
茶叶从采摘到加工是一个繁琐的过程，这其中更是讲究细致，所以喝茶也是如此，茶道的细致，繁琐让很多人不解，这其实就是茶的根本，是品茶者对一款好茶的珍惜，更是对茶农艰辛付出的尊重。
知茶农艰辛方可品出茶之味，任何一个美好都是由大量重复的努力积攒而成，苦尽甘来，有几人能知中间的苦，一杯好茶，成与败，都是人生的滋味，酸甜苦辣尽在其中。
贡茶名下的盛荣，茶马道上的陈香，连带易武的千年历史，都发酵成了这一杯浓酽，深重而醇厚。
9. 茶叶杀青温度的控制
通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。鲜叶采来后，要放在地上摊晾2—3小时，然后进行杀青。杀青宜掌握，嫩叶老杀，老叶嫩杀，杀青时间一般在5--7分钟，减去水分到生叶原料全部重量的20%----30%左右，杀青完后将叶子抖散摊开，待凉后进行揉捻。10. 茶叶杀青的四种方法
茶叶杀青最好的办法就是炒青。因为茶叶是最易容于水的，所以不可隔水蒸。
11. 茶叶杀青技巧
茶叶杀青最快应该是通过纯手工在火烧锅内不停翻炒，至到达要求为止