茶叶什么时候采最合适？制茶为什么叫炒青？人工炒茶与机器炒茶有什么区别？茶农都会唱采茶歌吗？
1、茶叶的采摘一般是从春季清明前开始，至立夏前结束，并且越靠近南方的茶区开采时间越早，而止采时间越晚，但这基本上是对绿茶而言的，因为在明代后期开始，我国茶业界除绿茶外，又逐渐萌芽产生了其它类型的茶，如青茶、黑茶，等等，这些类茶的开采与止采时间就与绿茶有不同了，这方面最好的例子当属青茶（即乌龙茶），因为他要求采摘的鲜茶放开叶，往往在立夏前后开始。但对大部分茶来讲，仍然是以公历的3、4、5月为采摘最佳时期。
2、首先要说明的是，制茶就叫制茶，不叫炒青。所谓炒青，是绿茶炒制法的一种，与烘青、半烘炒青并列。这三种绿茶加工方法都是由鲜叶的采集、摊放开始、而后杀青，这几个步骤完全相同，杀青后，有些茶人仍然将杀青叶放在锅里炒，直到炒至全干，这就叫炒青；而有些人会用烘的方法使茶全干，就是烘青；还有一些人将杀青叶烘至半干，然后又炒，炒到七、八成干，再烘至全干，炒烘结合，叫半烘炒青。其中炒青的例子是西湖龙井，烘青的代表是黄山毛峰，半烘炒青的茶反到是很多，而最具代表性的当属开化龙项。另外还要说明一点，绿茶除炒制法外，还有其它制法，在此不细谈。
3、人工炒茶学名手制茶，与机制茶相对，两者品质最大的区别莫过于杀青和理条：手制茶杀青在炒锅中进行，以抛、闷、炒结合为方法，在什么时刻用什么方法，由茶师依靠感观评判、控制，因此灵活，而机器杀青只能以鲜叶含水程度、投叶量和时间为控制点，比较机械，并且目前所有杀青机器都存在排湿散热不佳的毛病，所以制出的成茶，品质要大大逊于手工茶。
在理条方面，手制茶所用的手法就很多很复杂了，不加详谈，但有一点可以肯定的是，所有机器理条的方法，都是在手制茶的基础上逐渐开发出来的，所以灵活性也不能与手制茶相比。
但机制茶无论是杀青还是在理条方面，一致性都很好，每一批成茶的品质和造型，几乎都是相同的，缺少了创造性，多出了标准化。
4、目前的茶农，以东部发达地区为例，大多数不会唱采茶歌。
春天雨水充沛，气温温和，加上茶树经过一个冬季的休眠，根部积累了丰富的养分，使得春季茶树生长特别旺盛，春梢芽叶肥厚，色泽翠绿，叶质柔软，幼嫩芽叶毫毛多，与茶叶品质形成的有关的有效成分，如氨基酸、可溶性果胶、维生素C和芳香油含量富集，不仅使绿茶滋味醇厚鲜美，香气浓郁，而且保健作用更佳。因此，春茶，特别是早期春茶往往是一年中茶叶品质最好和采摘最合适的时期。
炒青是一个术语，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻另茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。是制茶史上一个大的飞跃。
真心求教卷毛峰的具体加工工艺，是具体哦
杀青：用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150―130℃左右。每锅投叶量，特级200―250克，一级以下可增加到500―700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快（每分钟50―60次），扬得要高（叶子离开灶面20厘米左右），撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。
揉捻：特级和一级原料，在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1―2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白豪显露，色泽绿润。
烘焙：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8―10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度60℃左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁桶，封口贮存。
叶采摘
夏秋季阳光强烈，高温酷热，干旱少雨，芽叶易老化，茶多酚含量较高，故夏秋名优茶采摘更应做到早采、嫩采、勤采。夏秋季名优绿茶采摘以采单芽或一芽一叶为宜。
摊放处理
实践证明，鲜叶在杀青之前进行适度摊放，可使部分酯型儿茶素部分水解成苦涩味和收敛性均较弱的非酯型儿茶素和没食子酸；部分蛋白质水解为具有鲜爽味的游离氨基酸；纤维素和果胶也部分转化为水溶性糖和水溶性果胶，从而增进茶汤的醇度、浓度和减轻苦涩味。一般而言，鲜叶摊放到含水率在68％～70％为适度，此时叶质柔软，芽叶舒展，散发出清香。
杀青
杀青方式方面：倪德江、陈玉琼研究指出炒杀青较蒸汽杀青有利于茶叶香气提高，但蒸汽杀青叶绿素保留量较多，色泽绿；锅炒杀青氨基酸、可溶性糖含量高于蒸汽杀青，而多酚类则相反，因此主张夏秋季名茶宜采用蒸汽杀青。研究表明锅炒杀青氨基酸含量较高，但同时茶多酚含量也较高；湿热杀青有利于茶多酚物质和蛋白质的水解，茶多酚含量降低、氨基酸含量增加，有利于夏秋绿茶品质。
杀青温度方面
高温杀青能很快破坏酶的活性，而且茶多酚的含量也适当降低，有利于减轻夏秋茶苦涩味。
添加外源物
通过在夏秋绿茶加工的揉捻工序加入一种添加剂T；潘拱秀等通过在夏秋季的鲜叶中添加葡萄糖酸锌液（浓度500×10－6，用量每500克鲜叶为10毫升），或在揉捻叶中添加OP动物蛋白粉，都减轻了茶叶的苦涩味，提高了夏秋绿茶的滋味品质。
毛峰的品质特点是，外形条索稍曲，匀齐显毫，色泽绿润稍泛黄，香气高长，火功饱满，汤色绿黄明亮，滋味鲜醇回甘，叶底柔软匀亮成朵
毛峰的加工工艺，包括贮青工序、杀青工序、快速冷却分级工序、理条分级工序、初烘工序、摊凉工序、复烘工序、摊凉工序、提香工序、包装工序。
通过贮青工序，对鲜叶适度萎凋，促进大分子物质降解；通过采用电能等供热、调节杀青温度，对茶叶进行杀青，杀青质量直接影响茶叶的质量，杀青一定要注意控制好温度，和单位时间的杀青量。投叶前使锅温上升到150～160℃，要求锅温稳定，先高后低，出叶时保持125～135℃左右。投叶量0．5公斤左右，嫩叶适当减少。杀青时间约6～7分钟。杀青以抖为主，抖闷结合，要杀透杀匀，无焦叶红梗。杀青过程减重率35～40％；通过杀青的快速冷却工序，用冷风吹散水蒸气，迅速降低杀青叶的叶温，解决毛峰色泽闷黄偏暗、枯燥不鲜活的问题；调整分级工序，使分级后一二三档茶外形均匀且数量适当；通过提香工序解决茶叶香气沉闷的缺陷；然后对茶叶进行揉捻，轻揉1～2分钟，待茶汁溢出，有粘手感，基本成条即可。揉捻时，结合解块散热2～3次；烘焙：烘干分毛火和足火。毛火用三只烘笼，按温度90℃、80℃、70℃，先高后低，顺序移动。足火文火慢烘，温度60～50℃，每烘笼投叶3～4公斤，烘6～8小时，使干茶含水率3～5％。
毛峰的品质特点是，外形条索稍曲，匀齐显毫，色泽绿润稍泛黄，香气高长，火功饱满，汤色绿黄明亮，滋味鲜醇回甘，叶底柔软匀亮成朵
其加工工艺，包括贮青工序、杀青工序、快速冷却分级工序、理条分级工序、初烘工序、摊凉工序、复烘工序、摊凉工序、提香工序、包装工序。
通过贮青工序，对鲜叶适度萎凋，促进大分子物质降解；通过采用电能等供热、调节杀青温度，对茶叶进行杀青，杀青质量直接影响茶叶的质量，杀青一定要注意控制好温度，和单位时间的杀青量。投叶前使锅温上升到150～160℃，要求锅温稳定，先高后低，出叶时保持125～135℃左右。投叶量0．5公斤左右，嫩叶适当减少。杀青时间约6～7分钟。杀青以抖为主，抖闷结合，要杀透杀匀，无焦叶红梗。杀青过程减重率35～40％；通过杀青的快速冷却工序，用冷风吹散水蒸气，迅速降低杀青叶的叶温，解决毛峰色泽闷黄偏暗、枯燥不鲜活的问题；调整分级工序，使分级后一二三档茶外形均匀且数量适当；通过提香工序解决茶叶香气沉闷的缺陷；然后对茶叶进行揉捻，轻揉1～2分钟，待茶汁溢出，有粘手感，基本成条即可。揉捻时，结合解块散热2～3次；烘焙：烘干分毛火和足火。毛火用三只烘笼，按温度90℃、80℃、70℃，先高后低，顺序移动。足火文火慢烘，温度60～50℃，每烘笼投叶3～4公斤，烘6～8小时，使干茶含水率3～5％。
型儿茶素和没食子酸；部分蛋白质水解为具有鲜爽味的游离氨基酸；纤维素和果胶也部分转化为水溶性糖和水溶性果胶，从而增进茶汤的醇度、浓度和减轻