都匀毛尖高温杀青的原则？

高温杀青，先高后低。高温主要是指锅温而言，即杀青开始时锅温要高，杀青后期锅温要低。

所谓高温杀青也不是越高越好，否则容易焦灼，严重降低茶叶的品质。投叶前的锅温要达到白天看锅底发青，夜晚看锅底微红，此时手背离锅7寸左右，有被热叮手的感觉。(锅底实际温度350——400摄氏度)高档叶宜高，低档叶宜低，投叶量多宜高，投叶量少宜低(0.5——0.7千克/锅为宜)露水叶、雨水叶再提高10—20摄氏度。

鲜叶下锅听到劈劈拍拍的轻微爆声像炒芝麻一样的声音为适度，听到爆声小或没有爆声，表示锅温偏低，应及时提高。杀青后期锅温掌握在120—140摄氏度之间，时间大约3分钟。