烹茶的历史与方法

喝茶是我国人民传统生活的一部分.
两千年前,我们的祖先就发现了茶.公元780年,学者陆羽用几十年的功夫研究茶,写了一本茶经,总结了中世纪我国喝茶的经验.从此茶的艺术便日益精进.不单茶叶有多种多样,茶具,烹茶和烧水的方法也日新月异.
一般的茶叶可分为不发酵的绿茶,经过发酵的红茶,半发酵的乌龙茶,蒸后压成的砖茶和用茉莉,珠兰,玫瑰等香花窨制的花熏茶.这些茶又因茶种,产地和制法不同而有无数的名称和品种.
在古代,我们的茶是煮的,这种茶汁液十分浓涩,需要加盐,香料,薄荷,枣等调味品来中和它.现在我们沏茶都用开水冲泡.泡饮的方法不仅手续简便,更主要的是充分发挥了茶叶本身的色,香,味等特点.我们喝一杯龙井,就感到它翠色可爱,香气清冽,略带甘涩.喝一杯红茶,那些红丝绒似的颜色和浓厚甘醇的香味,又给人以迥然不同的感觉.
陆羽认为烧茶的水是山水上,江水中,井水下.讲究喝茶的人分辨得出水的味道.现在都市里的人,喝茶都用自来水煮沸冲泡,但在江南农村则仍然采用传统的方法,用杂质较少的雨水或雪水烹茶.这种茶味道纯清,更能显示茶的真味.
在我国,喝茶的工具——杯,壶和茶灶,也有无穷的品色.因为茶的品种和冲泡方法不同,茶具有各种不同的考究.

煮茶是我国唐代以前最普遍的饮茶法。其过程直接将茶放在釜中熟煮，大体说，首先要将饼茶研碎待用。然后开始煮水。以精选佳水置釜中，以炭火烧开。但不能全沸，加入茶末。茶与水交融，二沸时出现沫饽，沫为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精华。此时将沫饽杓出，置熟盂之中，以备用。继续烧煮，茶与水进一步融合，波滚浪涌，称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇烹茶的水与茶，视人数多寡而严格量入。茶汤煮好，均匀的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。