1. 茶褐素如何作用于黑茶品质
茶叶的鉴别主要是指通过感官来评判真茶与假茶、新茶与陈茶。
1，真茶与假茶真茶与假茶，既有形态上的区别，又有生化特性上的区别。
一般地说，饮用真茶怡神悦志，有十大保健功能，而饮用假茶有可能会危害身体健康。鉴别真茶与假茶可一闻、二看、三测定。
一闻是指闻茶叶的气味。可干闻，亦可用火烘烤后再闻。凡具有茶叶固有的香气者为真茶；凡带有青腥气或其他异味者为假茶。
二看是看叶片的形状。把茶叶用沸水冲泡开，不同品种的茶树其叶片虽有差异，但都有如下共性特征。其一，茶树叶片边缘锯齿一般为16～32对，叶片的锯齿都是上部密而深，下部稀而浅，近叶柄处平滑无锯齿。而假茶的叶片或四周布满锯齿，或者无锯齿；其二，茶树叶片的叶背叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出7～10对侧脉，侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭形的网脉系统。凡不具备上述特征的都是假茶。
三测定是指用化学方法测定“茶‘’中咖啡碱和茶多酚的含量。凡是咖啡碱含量达2～5％，同时茶多酚含量达l0～20％的是真茶，否则即是假茶。
2，新茶与陈茶新茶有两种解释。习惯上将当年春季头几批鲜叶，经加工而制成的茶，称为新茶。茶叶销售企业都爱”抢新“，很多消费者也爱”尝新‘’。另一种解释是把当年的茶统称为新茶，而把上一年及年代更久远的茶都归为陈茶。l首先应当说明的是，并非所有的新茶都比陈茶好，有的茶叶品种在适当贮存一段时间后，品质反而更优异。例如西湖龙井、碧螺春、莫干黄芽等绿茶，如能在生石灰缸中贮放1～2个月后，滋味将更加鲜醇可口且没有丝毫青草气。福建的武夷岩茶只要贮存方法得当，隔年陈茶反而香气馥郁，口感醇滑，妙不可言。贮存多年的武夷陈茶被懂行的茶人视为至宅。湖南的黑茶，湖北的茯砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶也都是香陈益清、味陈益醇。不过，就一般而言，多数消费者都爱喝新茶，特别是绿茶、花茶，存放过年后质量便大减。
那么，如何鉴别新茶与陈茶：
1）看色泽：茶叶在贮存过程中，由于受空气中氧气的氧化以及光的作用，色泽会有明显的老化。如绿茶中的叶绿素被破坏分解，色泽会从翠绿色慢慢地变成枯灰黄色。绿茶中的维生素C被氧化后会产生茶褐素，使茶汤变得黄褐不清。红茶中的茶多酚氧化后会使色泽由乌润变成灰褐色。
2）尝滋味：茶叶中氨基酸在贮存过程中逐渐被氧化，茶叶鲜爽味就相应逐渐减弱或变得“滞钝”。茶叶中的酯类物质被氧化后，会使茶的滋味由醇厚变得淡薄。
3）闻香气：一般新茶的茶香都鲜灵清爽，而陈茶的香气则低浊或含蓄。
2. 茶褐素含量比较
说明买的红茶品质比较好。
品质好的红茶，冲泡后的茶汤常在杯沿出现金黄色的“金边”，说明茶黄素含量高，收敛性强。水温10℃以下的红茶茶汤出现浑浊，说明茶黄素与咖啡因结合产生了一种大分子的络合物（冷后浑），这是红茶品质好的标志。品质差的红茶，汤色深暗，没有“金边”，不产生“冷后浑”，说明该茶茶黄素含量低，茶褐素含量高。
3. 茶褐素如何作用于黑茶品质中
茶以颜色(或制作工艺)来分类，可分为：绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。
1.绿茶，又称不发酵茶。(发酵度为零)，它的制作工艺非常简单，只经杀青、揉捻、干燥三道典型工艺制作。绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”，其中较多的保留了鲜叶内的天然物质。茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少。
2.黄茶，为徽发酵的茶(发酵度为10-20%)，具有“黄叶黄汤”的特点，这种黄色是由于干燥时间不足致使叶片边缘发黄造成的。
3.白茶，轻度发酵的茶(发酵度为20-30%)，白茶具有毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。
4.青茶，又叫乌龙茶，是半发酵的茶(发酵度为30-60%)。乌龙茶和绿茶最大的差别在于有没有经过“发酵”这个过程。茶叶中的儿茶素会随着发酵温度的升高而相互结合，致使茶的颜色变深，茶的涩味减少。
5.红茶，属于全发酵的茶(发酵度为80-90%)，是以茶树的一芽二三叶为原料精制而成，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。
6.黑茶，为后发酵的茶(发酵度为100%)，在加工过程中色泽逐渐由绿变黑因而得名。原料一般是比较粗老的毛茶，经杀青、揉捻、堆积做色、干燥的制作工艺流程而成。黑茶以普洱茶为典型代表，一般认为普洱茶养胃，解油腻，所以在饭后喝一点普洱茶很有好处。
4. 什么是茶褐素
茶叶的颜色分为汤色、外观色泽两层，外观色泽较深的茶叶有红茶、黑茶、老白茶、普洱茶等，而汤色较深的茶叶有普洱熟茶、黑茶、老白茶等，颜色深一则是表明茶叶内质丰厚，饱满充足，二则是茶叶发酵程度高，以及后期陈化良好的结果。
针对不同的茶类加工，茶青的成熟度、加工方式、厂房设施与气候条件都有可能影响茶汤的颜色。
茶汤颜色的形成，主要来自茶叶中的叶绿素、花青素等和通过制造加工形成的茶黄素、茶红素及茶褐素。通过加工制作，会形成不同比例的茶黄素与黄红素，茶汤的颜色也会随之有所不同。
主要原因在于在茶叶制作过程中，各地的气候条件不同，制茶师傅的做青、杀青方式不同，这些细节都会影响最终茶汤的颜色。
另外，春、冬两季，因为平均气温较低，日照较为和缓，茶叶中酶的活性不容易提高，所以做出的茶汤颜色金黄。夏季，因为气温高、日照强，萎凋不容易掌握，所以容易做出偏红的汤色。
5. 红茶的茶褐素
红茶在制作时，萎凋到发酵，要先把鲜茶叶里面的茶多酚酶促氧化成为茶黄素，再氧化聚合成茶红素，最后氧化聚合成茶褐素。这只是简单的过程，具体的过程更加复杂。
红茶的茶汤色可以根据上面的三种氧化结果决定。汤色亮度和茶黄素有关，汤色主题色和茶红素有关，汤色颜色深浅和茶褐素有关。
这里要重点说一下茶褐素，泡好的红茶之所以几小时以后变成了黑色就是和茶褐素有关。茶褐素会造成茶汤颜色发暗，发酵过度就会形成缺氧发酵。
也并不是说茶褐素就只能起到负作用，它是普洱茶关键成分，会让普洱茶汤色出现红褐、黑褐色，缺乏收敛性，这样才能出现甜醇味道。
所以茶汤色发黑，首先就可以断定是茶褐素过多造成的。
6. 茶褐素的主要作用
白茶是采摘鲜嫩芽叶，经萎凋、干燥、拣剔等工序制成，在制作工艺上属轻微发酵，经加工之后，白茶的茶多酚类物质氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素等，受到酶促作用，其中一段时期内茶黄素占据上风，因此冲泡后茶汤呈现黄色。
白茶中含有丰富的茶多酚，茶多酚是茶叶中酚类物质的总称，主要由儿茶素、黄酮、花青素、酚酸以及缩酚酸组成，其中最重要的是儿茶素类化合物，白茶在加工过程中，儿茶素会被聚合成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列有色化合物，白茶的汤色也主要是由这三种元素构成。
白茶的色度是最显而易见的，不同年份、不同等级的白茶汤色十分容易辨别，最直观的比较就是白毫银针汤色杏黄，而寿眉汤色呈现橙黄色，随着白茶存放的时间推移，储存的过程中，在酶的缓慢的作用下，茶黄素、茶红素、茶褐素这些物质出现大的变化，尤其是茶褐素的比率大幅上升，使白茶的汤色变深。
7. 茶褐素不利于品质
绿茶有保质期，不是越久越好。
生茶由于没有经过人工快速发酵处理，耐储藏性更好，具有陈化生香的风味特点，并且随着储藏时间的延长，茶叶的色、香、味、品质可以得到显著提升。
但茶的最佳保质期只有10年左右，‘越陈越香’这个概念只在保质期内适用。如果储存不当，最佳保质期会相应缩短。
茶分为生茶和熟茶。生茶是以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、晒干、蒸压成型等工序制成，茶性较烈，汤色绿黄清亮，有强烈的苦涩味。
如果将生茶在环境合适的仓储环境中陈化三五年，发生氧化、聚合、分解、降解等一系列复杂反应，产生大量的有益菌群。
多酚慢慢氧化掉了，茶黄素、茶红素、茶褐素含量增加，它才开始变得陈香、醇厚。普洱熟茶比生茶多了一项渥堆工艺，利用人工快速发酵使茶性趋向温和，汤色红浓明亮，口感醇厚回甘。
扩展资料：
喝茶功效：
1、防辐射
饮茶可减轻电脑辐射对电脑族的危害。生茶保健功效据广东中山大学何国藩等用茶进行的研究结果表明，饮用茶汤可以解除由钴60辐射引起的伤害。
中国茶叶研究所与天津卫生防疫站等单位合作，用茶叶多糖对小鼠皮下注射后照射60co，照射剂量为0．20～0．22C／kg（766～840），结果注射茶叶多糖的小鼠成活率比对照组成活率高30％。
2、降血脂血糖
目前相关研究已从细胞、动物和临床水平，证实了茶具有降脂的功效。有研究在对茶降血脂功效的研究中发现，普洱生茶和熟茶均具有较好的降血脂作用，其中熟茶的降血脂作用优于生茶。
茶具有降血糖的作用，对正常机体并没有降血糖的作用，其降血糖的原理并不是增加了机体的胰岛素水平，而是改善了Ⅱ型糖尿病的胰岛素受体的敏感性。