1. 茶叶萎凋过程中,叶片会产生哪些变化
又做“萎雕”，制茶工序名称。将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。 萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备——萎凋槽。我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间。 刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。 鲜叶采摘后，应立即摊开即置，避免堆置。目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这时常与不当堆置有关。为避免发类似情形，可将鲜叶置于储菁槽上，保持适当温湿度；依当时当地气候调整，静置萎凋时间最好在8～10小时之间。 萎凋时间与方式依采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度、厂家设施与观念来决定，方式分为日晒萎凋、静置萎凋、摊浪萎凋、热风萎凋。
2. 茶叶萎凋和摊放的区别
萎凋槽是红茶的加工设备，具有摊叶量大，萎凋均匀且不受天气影响等优点，可以提高加工的机械化水平，达到节约劳动力，提升红茶的质量档次。采用萎凋槽处理单丛红茶茶青，能很好地促进其萎凋过程，提高鲜叶萎凋的质量，使茶青萎凋均匀、适中。
萎凋室是指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气等萎凋鲜茶叶的房间。
3. 茶叶为什么要萎凋
日光萎凋是红茶萎凋的一种方式
该方法对天气要求较高，适合春季进行，气温不能太高，不能下雨天，午后阳光过于烈也不行。萎凋时间一个小时左右。
日光萎凋原因有两个
一是使鲜叶散失水分，叶子变得柔软，便于后面的揉捻定型。
二是促进茶叶中的内含物质转化形成新的物质，比如茶多酚氧化。
4. 茶叶萎凋过程中,叶片会产生哪些变化现象
萎凋一晚第二天就可以杀青
火温
杀青温度在260~330摄氏度，散水汽温度及整理条形和提香的温度不能低于160度；
杀青整个过程要保证铁锅受热均匀，炒茶者和凑火者两人共同配合才能杀青均匀，
2.手法
杀青基本动作要领：插入抛起
散水气基本动作要领：边炒边抖
整理条形提香动作：搓
5. 泡茶叶时,茶叶发生了什么变化
决明子分为两种，一种为炒决明，一种为生决明子。炒决明子一般泡水不会有任何变化。而生决明会发胀。具体的应用应当以需求而定。
6. 红茶加工过程中,鲜叶萎凋过度会导致
红茶的加工里，鲜叶经过了萎凋和发酵，最后伴随着干燥的过程，可以形成馥郁的花香，果香等偏甜美气质的香型。
7. 茶叶凋萎如何进行
是病菌感染，杀菌也要对症下药。不是什么药都能有效果的， 一、主要病害及其防治? 炭疽病 【病因及症状】该病由赤叶枯刺盘孢菌(Colletotrichum gloeosporoides)侵染茶花叶片而造成。这是茶花的主要病害，发病率达33%。病症多出现于叶缘、叶尖和叶脉两侧。初现暗绿色斑纹，后逐渐扩大成不规则大班，颜色由褐色变为黑色，严重时可扩散到整个叶片，引起大量落叶。 【发病规律】该病的发生与温度和温度有密切关系。一般发病适温为25～28℃。当温度适宜，湿度增加时，特别是连续降雨时，能促进病害的蔓延和发展。一般4月份开始发病，6～7月份病害达到高峰，9月份以后病情趋向停止。? 【防治方法】①彻底清除病叶。②冬季剪除病枯枝。③在每年发病期前，喷洒1%的波尔多液，每半个月一次。④每周用600倍百菌清水溶液喷洒一次，连续喷3～4次。⑤加强栽培管理，科学除草施肥。在春季可增施磷、钾肥，在叶片展开前喷施0.15%的磷酸二氢钾水溶液。 藻班病 【病因及症状】该病由寄生性锈藻(Cephaleuros virescens)引起。在叶片的两面均可出现病斑，但以叶面为主。初期为针头状呈灰绿色小圆点，后逐渐呈放射状向外扩展，形成近似圆形或不规则的病斑。病斑隆起明显，表面有细条纹式的毛毡状物。 后期病斑颜色由灰绿色变为暗褐色。由于病原体的覆盖，影响叶面光合作用的进行，因而使 茶花植株生长衰弱。? 【发病规律】寄生性锈藻以丝状营养体在寄生组织中越冬，在潮湿条件下产生游动孢子，孢子侵入新植株而使其得病。该病原菌是一种很弱的寄生菌。在高温高温的条件下，因通风透光差而生长不良的茶花林，发生此病最为严重。? 【防治方法】①加强培育管理，合理施肥，及时修剪，避免茶花林地过于荫蔽，做到通风透光，以提高茶花抗性。②可用0.2%～0.5%硫酸铜溶液喷雾防治。 枯枝病 【病因及症状】由病原真菌(Glomerella cingulata)侵染茶花嫩枝或老枝后引起的一种病害。受害枝条坏死，叶片由绿变为淡黄，从顶部向下逐渐干枯脱落，最后整个枝梢干枯死亡。? 【发病规律】该病的发生情况是，随着春季气温的回升，在病枯树上越冬的病原菌饱子堆逐渐成熟，随风飘散到附近的茶花枝条上，从新芽、嫩枝伤口、叶痕、嫁接或修剪伤口等处，侵入茶树为害，并大量繁殖。? 【防治方法】①冬季剪除病枯枝，集中予以烧毁。②摘除无用的不定芽和细弱枝，减少病原菌的附生场所。③将带病植株隔离养护。④在茶花植株萌芽抽梢之前，用甲基托布津、福美双、百菌清等杀菌剂喷施，特别要保证枝条伤口部位的喷药。⑤多施磷、钾肥，少施氮肥。 根腐病 【病因及症状】该病由多种病原菌真菌引起，其中最常见的有Phytophthora cinnamoni、Cylindrocladium crotalariae和Armillaria三种，主要侵染茶花的根系。受害植株根部腐烂变黑，叶片变黄，梢尖死亡，花芽掉落，植株逐渐凋萎死亡。? 【发病规律】病原菌以菌核在土壤或病株上越冬。翌年春天，当温湿度适宜时，菌核萌发菌线，在土壤中蔓延，侵害植株根部。气温越高，其发病率也越高。? 【防治方法】①要及时挖除病株及其附近的带菌土，并用1%硫酸铜溶液对病株周围的土壤消毒，防止病菌扩散蔓延。②保持土壤排水良好，严防栽培地积水。③选择抗病能力强的茶花品种进行栽培。 赤叶斑病(赤叶枯病) 【病因及症状】该病由半知菌类叶点菌属(Phyllosticta sp.)真菌引起。病斑多发生在较嫩的叶片上，初为淡褐色圆形渍状小点。以后病斑蔓延，颜色由淡褐色变为棕褐色，有时多个病班连合成较大的斑块或蔓延于整个叶片，引起叶片的大量枯焦和 脱落。? 【发病规律】该病菌存活在寄主的病残体上，孢子借助风雨、流水等传播。病害一般从5月份开始发生，7～9月份为发病高峰，受害叶片在大量脱落。? 【防治方法】①发病初期，可用70%甲基托布津1 000～1 500倍液，或者25%灭菌丹400倍液，喷洒防治。②在干旱时，可增加叶片喷水，以抑制病害的发生。 花腐病 【病因及症状】该病是由茶花花腐真菌(Giborinia camelliae Kohn )侵染花瓣所引发的一种病害。受害的花朵先是出现棕褐色小斑点，以后逐渐扩大，直至整 个花朵变成褐色而枯萎。? 【发病规律】花腐真菌可在花柄处形成菌核，其孢子可随风传播。一般秋季发病率较低。在12月份至翌年3月份，随着气温的升高，花朵受害率增高。? 【防治方法】①发现有感染此病的茶花花朵时，应及时摘除，并予集中烧毁。特别是在花期，更要及时清扫掉落在地面上的病花。②在开花前，可用杀菌剂，如多菌灵，喷洒花蕾2～3次。③多选栽秋季开花的茶花品种，或者用赤霉素处理中晚花品种，使之秋季开花，以躲开茶花花腐真菌的发生高峰期。④采用生物防治方法。在土壤中接种Sporidesmium sclerotivorum、Coniotnyrium minitans两种真菌，以杀死病菌孢子。⑤不要购买和栽培有花腐病的茶花植株。 烟煤病 【病因及症状】该病是由蚜虫和蚧壳虫危害而诱发的。受害茶花叶片的表面上覆盖一层病菌的菌丝，形成黑色的烟煤层，阻碍了茶花植株的正常光合作用及气体交换，使其生长发育严重受阻。? 【发病规律】该病病菌喜低温高湿的环境条件，其中10～20℃的温度条件最适宜于病菌的生长。在这个温度范围内，温度越大，病菌繁殖蔓延越快。长期杂草丛生、湿度大、光照差的茶花林，有利于病害的发生和蔓延。? 【防治方法】诱发烟煤病的害虫，主要是蚜虫和蚧壳虫等，因此，要防治此病害必须首先防治茶花的蚜虫和蚧壳虫，害虫灭，病即自然消除。具体方法，可参见以下主要虫害及其防治一节中的蚜虫和蚧壳虫的防治。 二、主要虫害及其防治 蚜 虫 【形态与危害】蚜虫分有翅蚜虫和无翅蚜虫两种。有翅胎生雌蚜， 翅透明，体黑褐色；无翅胎生雌蚜，无翅，体暗褐色。此外，若早外表与成虫相似，体无翅 ，淡黄色。成虫和若虫群集于茶花嫩梢上吸取汁液，使被害茶花的芽叶萎缩，生长受到严重 影响。蚜虫的排泄物，能引起烟煤病。? 【防治方法】①在蚜早发生盛期，用50%磷胺乳剂2 000倍液或50%乐 果乳剂1 000倍液喷洒茶花植株，每3～5天喷洒1次，连续3次，可消灭蚜虫。②以烟筋0.5千 克，生石灰0.25千克，加水10～15升，浸泡一昼夜，过滤去渣后用以喷雾防治，其效果好。 蚧壳虫 【习性与危害】危害茶花的蚧壳虫种类较多，严重的有吹绵蚧、红 蜡蚧、糠片盾蚧三种。蚧壳虫产卵量大，每只雌虫产卵可达千粒左右，1年发生3～5代。大 多是以受精的雌虫在枝叶上越冬，翌年3月份开始产卵为害，多集中在嫩枝和叶片上吸取叶 液。受害叶片由绿色变为灰绿色，最后变为黄色，严重时枝叶上布满蚧壳虫，造成全株枯黄 致死。其分泌物可诱发烟煤病。? 【防治方法】①人工防治：此虫大多数成群集中，可在发生周期数量不 多时，直接在枝叶上压杀虫体。②药剂防治：要抓住初孵若虫抗药力弱的特点，把握施药时 期。成虫体有蜡质，防治效果较差。常用药剂有用松香和烧碱(苛性钠)加水烧煮而成的松脂 合剂(松香∶烧碱∶水=3∶2∶10),该药液为黑褐色，主要含有过量的游离碱和松香皂液，对 蚧壳虫体外蜡质覆盖物具有强烈腐蚀作用，为防治多种蚧壳虫的有效药剂。一般冬季用10倍 液，夏季用20倍液。还可用40%氧化乐果5倍液涂干。③改善茶花的通风透光条件，抑制蚧壳 虫的生长和繁殖。 蛀茎虫 【危害状况】此虫主要危害茶花的枝梢。被害的枝梢初呈凋萎状， 日久均枯死。一般在3～4月份主要危害春梢，在8～9月份主要危害夏梢。被危害的枝梢上有 早孔和粪便排出物，枝条最终干枯。? 【防治方法】①剪除并集中烧掉生有蛀茎虫的枝条。②可用灯光诱杀成 虫。③在成虫羽化高峰期，可用20%乐果乳剂500倍液或90%敌百虫1 000倍液喷洒；在幼虫期 也可用90%敌百虫500倍液喷洒。 黑刺粉虱 【危害状况】黑刺粉虱主要危害茶花叶片，吸取叶片的汁液，其分 泌物可导致烟煤病大量发生，严重影响茶花的正常光合作用，造成大量落花等现象。? 【防治方法】①在冬季或早春，把有虫枝、叶剪除，并集中烧毁，以除 虫源。②在若虫孵化盛期，可用25%亚胺硫磷、50%马拉松800～1 000倍液喷洒；或用40%乐 果、50%二臭磷、50%杀螟松1 000倍液喷洒；或用扑虱灵(又名噻嗪酮)1 000倍液喷洒，7天 喷1次，效果良好。 茶梢蛾 【危害状况】茶梢蛾以幼虫危害茶花叶肉和蛀食茶花春梢，使被害 的春梢逐渐枯萎而死亡。? 【防治方法】①在成虫盛期，可剪除被害的叶片和枝梢，集中烧毁，以 消灭害虫。②在幼虫危害时期，可用敌百虫500～1 000倍液喷洒，或用杀螟松、氧化乐果等 1 000倍液喷洒，均可获得较好的防治效果。 茶毒蛾 【防治方法】茶毒蛾幼虫以食叶为主。一、二龄幼虫有群 集习性，多群集在茶花叶片背面，吃食下表皮和叶肉，而仅留上表皮与叶脉，使被害的茶花 叶片成为半透明网状膜，不久即枯黄。三龄幼虫始食全叶，常群迁到树冠上部为害，同时吐 丝结网。四龄幼虫食量逐渐增加，到五、六龄时幼虫食量大增，待吃完全株茶花的叶片后， 即迁移至别处继续为害，其后果很为严重。? 【防治方法】①在3龄幼虫之前进行防治，效果较好。②茶毒蛾一般以卵 块越冬，可在冬季与早春采摘卵块，将其集中烧毁，以消灭虫源。为防止毒毛伤手，采摘前 先在手上涂上肥皂水即可。③可用氧化乐果、敌百虫、马拉松等1000～1 500倍液喷洒防治 。④利用成虫的趋光性进行灯光诱杀。 潜叶蛾 【危害状况】潜叶蛾以幼虫潜入茶花嫩叶和新梢皮下，进行蛀食，5月份开始危害，6月份虫害逐渐严重，到7～9月份虫害最为严重。被害幼叶的表皮出现半透 明斑纹，被害新梢的表皮，出现白色或半透明泡状。茶花植株生长不良，叶片扭曲脱落。? 【防治方法】①可用杀灭菊酯5000倍液、氧化乐果1000倍液，在虫害 发生前后，连续喷洒3次，即可防治。②家庭盆栽茶花如有若虫为害，可用人工捕捉杀灭。 茶尺蠖 【危害状况】茶尽蠖以幼虫咀食叶片为害。在其大发生时 ，可将茶花叶片、嫩茎吃光，严重影响茶花生长，使它无法进行光合作用。? 【防治方法】在3龄幼虫之前进行防治效果好。常用的药剂有90%敌百虫2000～4000倍液、亚胺硫磷800～1000倍液、杀灭菊酯2000倍液、辛硫磷1000倍液；敌敌累畏、氧化乐果、马拉松等1000～1500倍液，用以进行喷雾防治。
8. 鲜叶摊放与萎凋对茶叶品质形成的影响
茶叶枯萎后，就没有了细胞的吸水作用了。水分就会很快丢失。
9. 红茶鲜叶萎凋适度会出现什么样的现象
1.产生原因 这是条形茶常见的一种不良品质表现，在各大茶类中均存在。其原因主要有以下几条。
第一，采摘的茶叶原料嫩度差或老嫩不匀、加工工艺难于实现一致的结果，致使条索粗松或松散条混杂其中。
第二，揉捻工序中适度的加压欠缺、投叶过少，茶条卷紧度不足，造成松散条出现。
第三，锅炒茶投叶过少、火温过高。由于茶叶水分被快速强迫散发，做形工序要求的收紧时间不够，茶叶被很快干燥固形，导致茶条仍呈似原料般的松散形态。
第四，红茶萎凋偏轻。
2.改进措施 针对上述的品质缺陷，可采取的相应改进措施包括以下几条。
第一，严格控制原料采摘标准，力求采匀。进厂后鲜叶原料按照不同等级分别付制。
第二，以揉出茶汁、紧卷成条、芽叶不破碎为适度;有选择性地调节揉捻工序的时间、投叶量和压力变化。
第三，以产品的综合品质为要求，合理安排制作时间和加工工序，并避免为一味追求色泽表现而变动工艺。
第四，加工条红茶时，萎凋摊叶不可过厚，掌握萎凋适度标准，并根据制作时的情况及时调节萎凋槽风量和萎凋时间。
(二)欠圆浑，带扁
1.产生原因 各大茶类的机揉条形茶中可能出现的一种外形缺陷表现。原因主要在于揉捻工序。
第一，揉捻时投叶量过多，揉转不匀，致使茶条不圆不扁，有失整齐。第二，加压过早、过重，塑形不当。
2.改进措施 可采取的相应改进措施包括以下几条。
第一，按要求调整揉桶中的投叶量，投叶时不能完全压紧压实。第二，掌握加压、松压原则，做到适当、适度、适时。
(三)断碎
1.产生原因 各大茶类普遍存在的品质弊病。原因通常在于以下几条。
第一，杀青程度过老，含水量太低。
第二，揉捻过度，压力过重。
第三，揉捻叶含水量偏高。
第四，绿茶二青时茶条未受热回软就过早搓揉或锅温过高。
第五，滚条、车色时间过长。
第六，贮运过程中受重压。
第七，红茶萎凋偏轻。
2.改进措施 可采取的相应改进措施包括以下几条。
第一，控制杀青程度。掌握嫩叶老杀、老叶嫩杀、老而不焦、嫩而不重的原则。
第二，掌握揉捻适度的原则。
第三，避免赶时间用重压短时揉捻或一压到底。
第四，滚条、车色应掌握投料与时间的关系。
第五，合理控制各过程的锅温。
第六，贮运中轻拿轻放。
第七，红茶萎凋时间应充足，最短不可少于6小时。
(四)团块
1.产生原因 各种条形茶常见的一种外形弊病表现。形成原因主要在于以下几条。
第一，杀青扬炒及完成后的摊晾不足，叶片含水量高，芽叶挤压成块。第二，揉捻压力过大，加压过早，解块不够均匀彻底。
2.改进措施 一般采取的改进措施包括以下几条。
第一，改进解块机滚筒“铺齿”密度。
第二，杀青叶含水量多时应多扬少闷。
(五)干茶色呈黄白、起泡
1.产生原因 出现的原因主要有以下几条。
第一，杀青或炒二、三青时火温过高。
第二，翻炒不匀、欠及时。
2.改进措施
第一，高温杀青或炒茶时翻炒应均匀，相应的速度要快。
第二，机具加热时做到火力均匀，控制火温要先高后低。
(六)红筋红梗
1.产生原因 这是绿茶产品中出现的缺陷。形成的原因主要有以下几条。
第一，采摘手法不当，致使新梢断裂处细胞破损过大。
第二，贮运鲜叶堆压过重过久，导致红变。
第三，杀青时温度低，翻炒不匀不足，叶子受热不足。
第四，揉捻后未及时干燥或干燥温度低、时间长。
2.改进措施
第一，采用恰当的采摘方式。
第二，贮运鲜叶的容器应透气，忌用塑料袋装运。
第三，采下的鲜叶及时送至茶厂摊放散热。
第四，鲜叶摊放不宜过厚、过久。
第五，杀青要杀透、杀匀。
第六，揉捻叶应及时干燥。初干温度不低于120℃。
(七)灰暗(枯)
1.产生原因 在各类茶中均会出现的缺陷。主要原因包括以下几条。
第一，绿茶加工中揉捻过度、在制品液汁流出过多，致使茶多酚过多氧化。
第二，绿茶初干温度偏低，炒干时间过长。
第三，茶叶在潮湿环境中放置时间过长，致使茶叶受潮。
第四，红茶萎凋过度。
第五，红茶加工揉捻不足或发酵过度。
第六，红茶、青茶干燥温度过高，足干时间偏长。
第七，红茶中粗老原料过多。
第八，青茶茶青偏嫩、晒青过度。
第九，青茶做青过度。
2.改进措施
第一，掌握揉捻适度，避免摩擦过度。
第二，拣剔、包装时注意防潮。
第三，茶叶从冷库中取出时注意密封，以避免茶叶过早在空气中暴露至冷凝的水分被吸附而受潮。
第四，红茶萎凋时间不宜过长，一般不应超过18小时。
第五，红茶发酵要适度。
第六，红茶、青茶的初干温度不宜超过130℃。
第七，青茶应注意做青过程香气变化及适度。
第八，青茶的干燥工序中烘焙温度由高渐低，中间逐次摊晾。
第九，注意红茶原料嫩度，不宜老、嫩混杂加工。
(八)带黄
1.产生原因
第一，绿茶烽锅时间过长或火温过高。
第二，复干机滚条温度过高、时间过长。
第三，原料嫩度差，杀青叶在制品摊放时间过长、过厚。
第四，青茶杀青温度过低，时间偏长。
第五，青茶杀青或初干时投叶量过大，水汽不透而闷黄。
第六，包揉的在制品温度过高，包揉处理时间过长。
2.改进措施
第一，复炒、滚加热时掌握温度不超过80℃。
第二，适当调整原料嫩度，控制摊放叶的厚度和时间。
第三，掌握青茶杀青的时间、温度恰当。
第四，控制青茶杀青、初干的投叶量。
第五，根据工艺需要控制包揉工序的温度和时间。
(九)露筋、朴
1.产生原因
第一，粗老的原料因揉捻(切)不当、表皮破损，茶叶茎梗上的木质部露出。
第二，混杂在新梢中的老叶因破损呈残片状。
10. 茶叶萎凋过程中叶片会产生哪些变化
80度，营养不流失，色泽好看