1. 青茶做青的工艺奠定了青茶的
六大类成品茶的分类依据为制作工艺，绿茶的制作工艺为杀青、揉捻、干燥；白茶制作工艺为萎凋、干燥；黄茶制作工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥；乌龙茶制作工艺为萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙；红茶的制作工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥。
2. 制作青茶的关键工序
传统冲泡青茶的话，是适合大众的冲泡方法，将100摄氏度的沸水直接冲泡装有青茶的器具当中，第一泡的青茶，可以倒至满溢出来，然后三秒后倒出茶汤，完成洗茶这一工序，然后再加入100度的沸水，充分浸泡青茶，在倒出茶汤之前，充分摇晃青茶，让青茶的可溶性营养物质释放出来，10秒后倒出茶汤，从第三泡开始，浸泡青茶的时间可以稍微长一点，20秒-30秒不等。
3. 青茶的制作工艺是什么
青茶，性平，属于半发酵茶，著名的茶品有大红袍、铁观音、水仙、凤凰单丛、肉桂、漳平水仙等。
青茶是介于绿茶(不发酵)与红茶（全发酵）之间的半发酵茶类，素有“绿叶红镶边”的美称，形成这种现象的原因是在制作是茶叶互相碰撞，使叶片边缘破损，正也是因为这道工序，才有了乌龙茶独特的香气。
青茶的加工工艺和流程主要有晒青、晾青、做青、杀青、揉捻（包揉）及烘焙等六个工序（5个步骤），具体如下：
1、晒青和晾青
即在阳光下散发鲜叶中的水分，使叶内物质发生一定的化学变化。从而破坏叶绿素，除去青臭气，并为做青做好准备。
晾青，即在室内进行自然萎凋。将晒青后的茶叶放置于室内通风阴凉处散失热量，让鲜叶中的各部位水分得到重新分布，便于做青。
2、做青
又称摇青，在滚筒式摇青机中进行。使茶叶相互摩擦、碰撞，促进茶多酚氧化，形成青茶绿叶红镶边的特色。同时蒸发水分，加速内含物的生化变化，提高茶香。
3、杀青
与绿茶是一样的，让茶叶在高温中钝化，停止与氧气的结合，这也是我们看到的叶子是绿色的，叶边缘是红色的原因，如果不杀青继续氧化，那么发酵度就会上升变成红茶。
4、揉捻
揉捻，将茶叶的茶汁挤压出来便于冲泡，再者就是塑造茶叶不同的外形，去除茶叶中多余的水分。
5、干燥
烘焙干燥这一步骤也是乌龙茶比较关键的。以武夷山闽北的乌龙茶为例，多数会选用木炭、竹炭、果树炭来加温让茶叶走水干燥。干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。
干燥之后，青茶即制作完成，之后经过短暂的停留、存放，即达到市场。
4. 青茶做青的工艺奠定了青茶的什么基础
日照青茶与日照绿茶的区别：
1、工艺
绿茶属于不发酵茶，发酵程度为0，鲜叶采摘后经杀青、揉捻、干燥的主要工艺制成。而青茶属于半发酵茶，发酵程度在10%-70%之间，鲜叶采摘后经萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等工序进行加工。
2、品质
绿茶的干茶呈翠绿、碧绿色泽，冲泡后汤色黄绿明亮，带有绿豆香、板栗香等清新香气，滋味清淡微苦，茶性寒凉，适合体热人群饮用，肠胃不好或者体寒的人需尽量少喝。
青茶的干茶呈深绿或青褐色泽，冲泡后汤色呈蜜绿或蜜黄色，香气多为花果香或者花蜜香，香气馥郁，滋味醇厚，回甘明显，茶性较温和，刺激性不强，大部分人都可以饮用。
5. 青茶做青的工艺奠定了青茶的特点
绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
（1）杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。
（2）揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
（3）干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
二、红茶的制作工艺
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。
（1）萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。
（2）揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
（3）发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。
其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。
（4）干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。
其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
三、乌龙茶的制作工艺
乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
（1）萎凋
萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。
（2）做青
做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。
（3）炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
（4）揉捻
其作用同于绿茶。
（5）干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。
四、白茶的制作工艺
白茶是我国特产，六大茶类之一，主产于福建省。白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。
（1）萎凋
萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。
（2）干燥
干燥可以采用晾晒（自然干燥）、烘干两种工艺。
五、黄茶制作工艺
黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。
（1）杀青
黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。
（2）闷黄
闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。
影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。
（3）干燥
黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。
六、黑茶的制作工艺
黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。
（1）杀青
由于黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，呈暗绿色即可。
（2）揉捻
杀青叶出锅后，立即趁热揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。
（3）渥堆
揉捻后的叶子，堆方在篾垫上，厚15～25厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温，进行渥堆过程。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动1～2次。
关于渥堆的化学变化实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似。
（4）干燥
有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。
6. 青茶制作工艺的关键环节
净手，先引茶人荷，请来宾赏茶，然后是赏具，
“烫杯温壶”是将沸水倾入茶具中，洁具提温。
“马龙入宫”：将乌龙茶放入茶壶。
洗茶：将沸水倒入壶中，又迅速倒出。
冲泡：沸水再次入壶，倒水过程中壶嘴“点头”三次，即所谓“凤凰三 点头”，向客人示敬. “春风拂面”：水要高出壶口，用壶盖拂去茶末儿。
封壶：盖上壶盖，用沸水遍浇壶身。
分杯：用茶夹将闻香杯、品茗杯分组，放在茶托上。 “玉液回壶”：将壶中茶汤倒入公道杯，使每个人都能品到色、香、味一致的茶。
分壶：将茶汤分别倒入闻香杯，茶斟七分满。
奉茶：以茶奉客。
闻香：客人将茶汤倒入品茶杯，轻嗅闻香杯中的余香。
品茗：客人用三指取品茗杯，分三口轻啜慢饮
7. 青茶的工艺特点
青茶，又名乌龙茶，是经过部分发酵，绿叶红边，既有绿茶的鲜香浓郁，又有红茶的甜醇，名茶如福建的铁观音和台湾的冻顶乌龙。 它是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。
青茶，它经过了部分发酵，绿叶红边，既保持了绿茶的鲜香浓郁，又兼有红茶的甜醇。它是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。
8. 做青是什么茶特有的工序
不同的茶叶制作工序也不同，以绿茶为例——绿茶制作工序如下：
1、杀青——主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
2、揉捻——通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。揉捻可以卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础，适当破坏叶组织、物质转变。
3、干燥——使物料便于加工、运输、贮藏和使用；食品干燥是食品贮藏加工中的主要技术之一，通过干燥技术将食品中的大部分水分除去，达到降低水分活度，抑制微生物的生长与繁殖，延长食品贮藏期的目的。
茶叶源于中国，茶叶最早是被作为祭品使用的。但从春秋后期就被人们作为菜食，在西汉中期发展为药用，西汉后期才发展为宫廷高级饮料。
普及民间作为普通饮料那是西晋以后的事。发现最早人工种植茶叶的遗迹在浙江余姚的田螺山遗址，已有6000多年的历史。饮茶始于中国。叶革质，长圆形或椭圆形，可以用开水直接泡饮。
9. 青茶做青的工艺奠定了青茶的价值
青茶属于半发酵茶，青茶也叫乌龙茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。
10. 青茶做青的技术要点
杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形。鲜叶采来后，要放在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青。杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的。杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀，嫩叶老杀”。所谓老杀，就是失水适当多些；所谓嫩杀，就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高，所以要老杀，如果嫩杀，则酶的活化未被彻底破坏，以产生红梗红叶；杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量少，揉捻时难以成形，加压时也易断碎。杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，茶香显露。
