一、龙井虾仁是杭帮菜特色，这一道菜想要做好要掌握哪些技巧？
杭帮菜是中国八大菜系之一，浙江菜中最重要的一支，杭帮菜讲究原滋原味，色、香、味俱全，造型精致。杭帮菜的特点是“清淡适中、选料精细、因令时鲜、多元趋新”。“清淡”是杭州菜一个最重要的特点。
气候温和，当地人饮食口味偏清淡，平日喜食鱼虾。所有这些，决定了杭帮菜肴注重原汁原味，烹饪时轻油腻轻调料，口感鲜嫩，口味纯美，色、香、味俱全。杭州菜分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多， 杭帮菜烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。
史书记载有：杭州菜一直以湖上和城乡流派。湖上即为烹饪食材以水产和家禽为主。注重原汁原味的保留，讲究鲜，嫩，清，脆的口味。 火腿菜烹饪不宜红烧、干烧、卤烩，在调配料中忌用酱油、醋、茴香，桂皮等；也不宜挂糊、上浆，讲究保持火腿独特色香味。杭帮菜特点是注重原味，味道以咸为主，杭帮菜烹调以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。
交流活动增加，学习机遇增多，挑战压力增大，餐饮经营者的观念都要跟着变。杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体，博采众家之长，成为无宗无派的集大成者。在融合百家菜系的精华，杭帮菜成了名副其实的“迷宗菜”，但后来随着厨师们根据杭州本身江南水乡的特色，多选取当地食材，不断改良，慢慢形成了制作精细，清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。
第一、选择一斤新鲜的明虾，去掉虾线，剥去虾壳，剥出虾仁备用。第二、把剥好的虾仁放在大碗里，放入蛋清、玉米淀粉、葵花籽油、黄酒和生抽拌匀，腌制20分钟。第三、用一个茶壶，泡一壶龙井茶。第四、锅里放油，放入虾仁炒2分钟，等待虾仁变得雪白，就可以盛出来，锅里放油，加入一碗水，放入葱丝、姜丝、白砂糖、黄酒，煮2分钟，加入龙井茶汤和少许茶叶，倒入虾仁，搅拌均匀，最后撒上味精即可。
虾仁需用鲜活河虾 。龙井茶需用80度水浸泡茶叶两分钟，不可用滚烫的热水长时间浸泡，反之茶叶香味浅淡，成菜时茶菜香味统同样浅淡。
一般都是会选择将龙虾先焯水一遍，然后从中间剖开，这样的话可以让它开花，而且光看也是色香味俱全的，非常不错。
要用新鲜的龙井茶，用八十度左右的水略烫，待茶叶更加翠绿时，捞出控净水分备用，虾仁要去掉背筋，放入淡碱水中浸泡一小时
二、真正的西湖龙井茶是什么样子的有苦涩味道吗
西湖龙井茶。 其品质特点是：外形扁平挺秀，色泽绿翠，内质清香味醇，泡在杯中，芽叶色绿，好比出水芙蓉，栩栩如生。 西湖龙井茶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著
味道和冲泡方法以及水温还有浸泡时间都有关系，具体的你去查查是什么时候采的茶，干燥方法是烘还是炒还是别的。泡好了的话，头泡有苦涩味道，二泡以后有回甘。
西湖龙井茶。 其品质特点是：外形扁平挺秀，色泽绿翠，内质清香味醇，泡在杯中，芽叶色绿，好比出水芙蓉，栩栩如生。 西湖龙井茶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著
三、西湖龙井茶不同手法冲泡出来的茶汤味道会有区别吗？
影响茶汤味道的因素：
1、硬件因素：茶器具，水，其中不同的茶器具“发茶性”都不同，不同茶叶对茶具的适应性都不同，而水质对茶味的影响最大，其中的多少和酸碱度以及矿物质含量对茶味都有直接影响。
2、可量化软性因素：水温，投茶量，浸泡时间，其中不同的茶叶对水温，投茶量和浸泡时间要求都不同，比如冲泡绿茶则要求80°左右，茶量绿茶则要求1:50，浸泡时间绿茶要求3-5分钟左右，茶叶不同，冲泡要求和效果各不相同。
3、纯人控软性因素：注水方式，出汤方式，各泡间隔时间，出汤后残留的茶汤，此要求简单讲就是冲泡手法和技术，这个与烹饪相同，同样的材质，冲泡手法不同，口味也不尽相同，其中冲泡手法包括：烫、温、置、冲、刮、斟、闻、品一系列程序。
4．环境因素：海拔，气压，气温，湿度等，这些是不可控自然因素的影响，比如海拔和气压会影响到水的沸点，气温和湿度对茶叶的存放和冲泡时间都有相应的影响，最终都会影响到茶叶的口味，因此也需要巧妙配合以及调节。
水质的选择：水质能直接影响茶汤的品质，古人曾云：“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。水质对茶汤的滋味非常重要了，色香倒还在其次了。
泡茶的水温：古人对泡茶的水温十分讲究，控制水温似乎是泡茶的关键了，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。
水温通过对茶叶成分溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。西湖龙井冲泡水温：85-95℃沸水（切不可用刚开的开水，冲泡之前，最好凉汤，即将开水放置片刻后再冲泡。）
茶叶的用量：茶叶的用量，并没有统一标准，视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一般来说，冲泡西湖龙井茶，茶与水的比例，大致是1：50~60.严格的茶叶评审，西湖龙井茶是用150ML的水冲泡3g茶叶。茶叶用量主要影响滋味的浓淡，这完全决定于各人的习惯。
茶具的选择：用玻璃杯冲泡可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。冲泡后芽尖冲向水面，悬空直立，然后徐徐下沉，如春笋出土似金枪林立。上好的君山银针，可三起三落，极是美妙。所以一般茶艺馆，多使用玻璃杯冲泡西湖龙井茶。
古人使用的是盖碗。相比于玻璃杯，盖碗保温性好一些，一般来说，冲泡条索比较紧结的绿茶，如西湖龙井茶。好的白瓷，可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮，且盖碗比较雅致，手感触觉是玻璃杯无法可比的。
要想泡出一杯适合自己口味的茶，要掌握三要素。
投茶量：每次用量多少，并无统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小、以及自身的饮用习惯而定。泡茶用量的多少，关键要掌握茶与水的比例，茶多水少、味浓；茶少水多，味淡。
冲泡水温：泡茶水温的掌握，主要依泡何种茶而定。西湖龙井，一般不能用100℃的沸水冲泡，应用80℃~90℃为宜（水要沸腾后，再冷却下来至所要温度）。茶叶愈嫩绿，冲泡水温愈低，这样茶汤才会鲜活明亮、滋味爽口，茶叶中的维生素C也破坏较少。在高温下，茶汤颜色较深，维生素C大量破坏，滋味较苦（茶中咖啡碱容易浸出）也就是说把茶叶“烫熟了”。
冲泡时间：茶叶冲泡时间和次数，差异很大，与茶叶种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有关系。据测试，冲泡第一次时，可溶性物质能浸出50%~55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次则所剩无几。所以，就如我们常讲的：品茶！三个口，谓之品，一泡茶，冲三次即可。
西湖龙井冲泡时，水温低：汤水柔和、茶味略淡。 沸水：茶味、香气足，优缺点能明显感受到。
投茶量少：浸泡时间不够，味淡，水薄。投茶量多：浸泡时间没控制好，茶味浓，甚至带微苦。
有区别，但是不会很大。如果是自己喝，可以几个方法都试一下，找到自己最喜欢喝的口感。如果是表演，可以考虑美感