1. 手工揉捻茶叶苦
因为炒青是影响茶叶品质的重中之重。炒青没炒熟,不仅青臭味无法去除,而且还会有青涩感。杀青的温度如果过高,则茶叶会有焦苦。
揉捻速度太快,则造成条索偏碎,茶汤不仅浑浊,还苦涩。焙火焙的好,可以降低甚至是消除苦涩感。因此,如果焙火没到位,茶汤不仅显得不够干净,而且还会有苦涩感。
2. 手工揉捻茶叶苦怎么回事
外观上: 生茶(也称青饼),茶饼中的茶叶以青绿、墨绿色为主,有部分转为黄红色,白色为芽头。
熟茶(也称熟饼),茶饼中茶叶颜色为黑或红褐色,有些芽茶则是暗金黄色,有浓浓的渥堆味,类似于霉味,发酵轻者有类似龙眼的味道,发酵重者有闷湿的草席味。
口感、汤色: 普洱生茶口感强烈,茶气足,茶汤清香,苦而带涩。但好的茶是苦能回甘,涩能生津,如果一直有苦涩中学教师散不了,那此茶品质肯定不行或根本不是普洱茶。
汤色,青黄色或金黄色,较透亮。 普洱熟茶浓稠水甜,几乎不苦涩(半生熟的除外),有堆味,略带水味。
汤色,栗红色或暗红色,微透亮。
3. 茶叶手工揉捻方法
揉捻开始前,先清理揉盘及揉捅残余物,检查各部分螺拴是否松动并紧固。
2.
转动手轮,开启揉捅压盖,按揉捻机投叶量装叶,切勿过多或过少,否则影响揉捻质量,
3.
关闭揉桶压盖,按揉捻工艺所需时间(乌龙茶约3—4min)和加压压力(轻压0.5min——重压1min——轻压0.5min——重压...
4.
揉捻完后,开启茶门闩,让揉桶继续运转数转,待茶叶落出茶门后,停机旋启揉盖,清扫残留茶叶残留物就可以了
4. 手工揉捻茶叶苦的原因
苦丁茶分主要分为两种:一种大苦丁茶,一种小苦丁茶。
大苦丁茶:又名甜茶叶,为常绿乔木,因其汁清香可口,回味甘甜而得名。其种类又可分为长叶种、卯叶种、小叶种。其树生于阴湿的山谷杂木林中或溪边,高可达数米,树皮赭黑色或灰黑色,枝条粗大,平滑,新枝有角棱。叶厚革质,螺旋状互生,长8到25cm,宽4、5到8、5cm,边缘疏生锐齿牙,两面均无毛,叶柄粗。花雌雄异株,或单性花与两性花并存,黄色或白色,花期4月,果期11月。小苦丁茶:又名“青山绿水”,是木犀科女贞属乔木植物,它的色泽润绿,汤色碧绿,芽叶翠绿,外形紧细均匀,叶底鲜绿,清香四溢,饮之微苦,回味甘甜,耐冲泡
5. 揉捻与茶叶滋味
烘焙和翻炒都属于绿茶的制作工艺,两者的目的一样,就是利用高温停止茶叶的发酵过程,区别在于翻炒是用高温铁锅炒制,烘焙是直接高温烘焙。
翻炒是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法,通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。
6. 揉捻对茶叶品质的影响
绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。
(1)杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。
(2)揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。
(3)干燥
干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。
干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。
二、红茶的制作工艺
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异而已。
(1)萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。
(2)揉捻
红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。
(3)发酵
发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。
其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。
(4)干燥
干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。
其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。
三、乌龙茶的制作工艺
乌龙茶的制造,其工序概括起来可分为:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
(1)萎凋
萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行;同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气透露。
(2)做青
做青是乌龙茶制作的重要工序,特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。
(3)炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它象绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。
(4)揉捻
其作用同于绿茶。
(5)干燥
干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。
四、白茶的制作工艺
白茶是我国特产,六大茶类之一,主产于福建省。白茶的制作工艺,一般分为萎凋和干燥两道工序,而其关键是在于萎凋。
(1)萎凋
萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。
(2)干燥
干燥可以采用晾晒(自然干燥)、烘干两种工艺。
五、黄茶制作工艺
黄茶的品质特点是黄汤黄叶,制法特点主要是闷黄过程,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质。变色程度较轻的,是黄茶,程度重的,则形成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥,揉捻不是黄茶必不可少的工艺。
(1)杀青
黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。
(2)闷黄
闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。
影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多,叶温愈高,则湿热条件下的黄变过程也愈快。
(3)干燥
黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其它茶类偏低。
六、黑茶的制作工艺
黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序,也是形成黑茶品质的关键工序。
(1)杀青
由于黑茶采摘的叶子粗老,含水量低,需高温快炒,翻动快匀,呈暗绿色即可。
(2)揉捻
杀青叶出锅后,立即趁热揉捻,易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。
(3)渥堆
揉捻后的叶子,堆方在篾垫上,厚15~25厘米,上盖湿布,并加盖物,以保湿保温,进行渥堆过程。渥堆进行中,应根据堆温变化,适时翻动1~2次。
关于渥堆的化学变化实质,目前尚未有定论,目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说,但一般认为起主要作用的是水热作用,与黄茶的闷黄过程类似。
(4)干燥
有烘焙法、晒干法,以固定品质,防止变质。
7. 手工揉捻茶叶苦吗
揉捻对于成茶的形状与滋味有决定性的影响,揉捻不足,条松片少,冲茶时滋味淡,揉捻过度,块行茶叶多,冲茶时就浓,又苦又涩,揉捻时间过长的话,茶叶容易发酵劣变,冲泡时水容易浑浊。
现在炒茶基本都是机器了,可以自行控制时间。以前手工炒茶,揉捻是需要三遍的,而且要趁热,炒茶师傅带手套揉捻,揉捻之后再放锅面继续炒,如此反复三遍才能炒好。手工炒茶能够更好的把握揉捻的程度,使炒出来的茶品质更好。
8. 茶叶揉捻有什么作用
揉捻机是茶叶加工中结构比较成熟的机械,常用的型号有25型、30型和35型等,加压形式有重锤式和单柱丝杆两种。揉捻机靠三角皮带传递动力,在年终保养时,最好更换新带,以保证来年的正常运转。选用的三角皮带,其长度和型号应参照使用说明书。
皮带截面型号应与轮槽型号一致,以保证三角皮带截面在轮槽中的正确位置。新装的三角皮带外缘可略高于轮缘。新皮带装上或在以后的运转中,其张紧度应保持适当,过紧则皮带易损坏、轴承易发热,过松则会造成传动时皮带打滑。一般情况下,三角皮带的张紧度以大拇指能按下15毫米左右为宜。该机械减速箱和轴承的保养可参考滚筒杀青机的保养。
9. 茶叶捻揉什么意思
除普洱茶饼,大多数品种茶叶一揉都成渣,说明茶的干燥程度高。茶叶一捏就碎,是因为水份控制得不好应该不低于5-6%,尤其是绿茶以外的茶叶理论保质期太长只能降低水分,龙门翠绿茶的板栗香型也会出现这种情况,这是在二次杀青和提香时掌控不好导致的,也与炒制完成后的摊凉环境有关。
10. 手工茶为什么特苦
一杯好茶,靠的是茶农们从源头把关,只有细心呵护每一颗茶树、精心培育茶树的生长,才能收获肥硕的芽头。
从一片茶叶到一杯好茶,其中还包括很多道工序。他们都离不开茶农们的智慧和辛勤。在满山遍野的茶园间,放眼望去的是茶农腰挎茶篓分布在青绿的茶山间,熟练的手势在绿叶间上下舞动,将一个个茶芽送入茶篓。
清晨,他们便身背茶篓,带着干粮和饮水上山采茶,或悬崖峭壁,或密林树丛,或乱石山溪......傍晚才下山,一般一天采到的鲜茶草只四五斤,制成干茶也就一斤左右。
茶叶质量采摘时要使芽叶完整,在手中不可紧捏;放置茶篮中不可紧压,以免芽叶破碎;指甲不能碰到嫩芽,以免影响茶叶的品相。
茶农粗糙的手指上都长满了茧,紧攥岁月的步履,只为留住芽尖的香气,年复一年。一杯香茗,茶香里不只有怡人的香气,更包含了茶农的智慧和辛勤。
光鲜的外表下面可能隐藏着别人不知道的酸楚,泡一杯茶,慢慢品味,苦涩之后方能体味出茶之浓香,茶如人生,人生似茶,沁人心脾的茶香中饱含着茶农的艰辛请,珍惜每一杯茶,因为他们来之不易。
采摘之后茶叶自然需要杀青才能激发出其中的芳香,炒制的过程也不是常人可以想象的,杀青之后还需要茶农手工揉捻,压制。
高达两三百度的铁锅中茶农的手不停的揉捻,通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。
茶叶从采摘到加工是一个繁琐的过程,这其中更是讲究细致,所以喝茶也是如此,茶道的细致,繁琐让很多人不解,这其实就是茶的根本,是品茶者对一款好茶的珍惜,更是对茶农艰辛付出的尊重。
知茶农艰辛方可品出茶之味,任何一个美好都是由大量重复的努力积攒而成,苦尽甘来,有几人能知中间的苦,一杯好茶,成与败,都是人生的滋味,酸甜苦辣尽在其中。
贡茶名下的盛荣,茶马道上的陈香,连带易武的千年历史,都发酵成了这一杯浓酽,深重而醇厚。