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清朝普洱茶制作(清代制茶方法)

来源:www.nbmjn.com   时间:2022-12-26 20:08   点击:210  编辑:admin   手机版

1. 清代制茶方法

目前,六堡茶按工艺的不同可分为:“传统工艺六堡茶”和“现代工艺六堡茶”。(有的茶友也会把它们称为“农家茶”和“厂家茶”)那么,我们该如何正确看待两种工艺的六堡茶,在购买的时候又应该如何选择呢?(内容有点长,望爱茶爱学习的你耐心读完)

1.从历史中看工艺的发展

首先,我想带大家先来回顾一下历史,看看为何如今市场上会出现两种工艺的六堡茶。

大家都知道,六堡茶历史悠久,但在过去,关于其制作工艺的文字记载却十分稀少,如今我们也只能从一些老制茶人的口中,或者从相关学者的研究资料中梳理出六堡茶工艺的发展历程。纵观历史,我认为六堡茶工艺的发展经历了以下几个重要的阶段:

阶段一:清中期 ~ 20世纪50年代(关键词:堆闷、炊蒸压篓)

在清朝中期,大量的华人为了谋生计、躲避战乱,漂洋过海迁徙到南洋。因为当地气候炎热多湿,具有祛湿功效的六堡茶在南洋开始盛行。这个商机被敏锐的本地和广东商人察觉,他们很快便开始进入六堡镇设庄收茶,然后把茶叶沿着水路(茶船古道)运往穗港澳等地,经过重新包装后销往南洋。

在过去,六堡茶的制作工艺相对简单,都是按照旧法相沿,经过杀青和烘干后,便售于茶行或者茶贩。但随着六堡茶出口量的扩大,六堡茶的制作工艺开始有了发展。

▲茶船古道线路图

首先,因为当时生产力有限,茶农每天会有一部分的茶叶来不及当天制完,只能把它们揉捻后堆放在一起,等第二天再处理。很快,大家发现,经过一夜堆闷的茶叶,苦涩味大大减轻,滋味变醇厚,口感更容易被大家所接受,于是茶农便把“堆闷”加入到了六堡茶的制作工序中。

此外,为了节省茶叶长途运输空间,减少茶叶在运输过程中的压碎损耗,茶商们决定把茶叶炊蒸变软,然后压入竹箩。想不到这么一个偶然的操作,让六堡茶的口感变得更醇和。因此,后来大家把“炊蒸压箩”也作为了制作六堡茶的一道特有的工序,并一直沿用至今。

在这一时期,六堡茶的工艺逐步发展为:杀青、揉捻、堆闷、复揉、烘干、炊蒸压箩晾置、晾干。这基本上就是如今我们所称的“传统工艺”。

阶段二:20世纪50年代(关键词:焗堆工艺、入窖陈化)

20世纪50年代初,国家开始实行统购统销的政策。与此同时,中国茶业公司广州分公司在梧州设立办事处,并在梧州的角嘴路设立茶叶精制工厂(即后来的梧州茶厂),负责六堡茶的加工生产。

大量的六堡毛茶被运送到茶厂,经过统一的加工生产后,再运到穗港澳转运出口。这个时期的六堡茶工艺,在沿用过去做法的基础上,茶厂对蒸茶的工具进行了改进、对茶叶筛分与除杂的工艺也进行了完善。

此外,因受到过去“堆闷”和“炊蒸压箩”的启发,在最后的炊蒸压箩之前,再增加了一道“焗堆”的工艺。所谓“焗堆”,就是把经过炊蒸的茶叶堆在一起。其目的是为了让茶坯在湿热作用下进行发酵,改善滋味和汤色。

同时,因茶厂坐落在珠山脚下,那里的防空洞自然成为了一个很好的存放茶叶的地方。茶叶被蒸压入箩后,都会放到防空洞里晾置陈化。久而久之,大家发现,防空洞优良的温湿度和微生物环境更有利于六堡茶的陈化,经过入窖的六堡茶,有着独特的风味。因此,“入窖陈化”成为了制作六堡茶的一道重要工序。

在这一时期,六堡茶的工艺逐步发展为:杀青、揉捻、堆闷、复揉、烘干、除杂、筛选、初蒸、焗堆、复蒸、压箩、晾置、入窖陈化。

▲梧州茶厂的茶窖

阶段三:20世纪60 ~ 90年代(关键词:冷发酵、渥堆工艺、成形)

20世纪50年代末至60年代初,香港茶商反馈当时工艺生产出来的六堡茶汤色不够红浓明亮,不能很好的满足市场的需求。

于是,在当时中国茶叶出口公司广西省支公司的领导下,组织技术力量对生产工艺进行研究,改进发酵工艺,尝试以“加水”冷发酵的渥堆方式取代原有的“焗堆”热发酵。

1958年,试产现代冷水渥堆工艺的六堡茶获得成功,同年开始部分量产,直至1965年开始全面采用。至此,“加水”的冷发酵工艺与原“焗堆”的热发酵工艺共同成为了六堡茶精制加工的两大分支,六堡茶的“现代工艺”开始成形。

▲早期照片,渥堆车间里工人们正对茶堆洒水进行发酵(麦朝枢摄)

阶段四:二十世纪末 ~ 至今(关键词:成熟稳定、标准化、创新)

2000年前后,普洱茶的兴起带动了国内的黑茶热,六堡茶在国内的销量开始逐步增大,为了提高六堡茶的产能,稳定茶叶的品质,各家茶企在各自生产设备和流程上都做了不同程度的改进和完善,但整体的制作工艺跟上述第三阶段基本保持一致,相对而言,生产技术要比以前更加成熟。

同时,因为国内市场需求呈多样化,除了现代工艺的六堡茶,用过去旧时候工艺制作的六堡茶也有不少追捧者。于是,两种工艺的六堡茶在市场上并存,共同丰富着六堡茶这一品类,满足着国内广大六堡茶爱好者的需求。

后来,相关部门为了规范和统一整个六堡茶行业,先后制定并发布了十多项六堡茶标准。这意味着,六堡茶制作工艺进入了成熟与稳定发展的阶段。

现代工艺:

传统工艺:采用杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化,不经渥堆发酵的工艺。

2.如何正确看待两种工艺?

从上面的历史背景中,我们可以看到,六堡茶的工艺是伴随着社会需求的变化在不断的发展,现代工艺是在传统工艺的基础上逐渐发展而来,两种工艺一脉相承。从某种程度上来讲,它们分别代表着六堡茶制作工艺的历史与现状。

在最近十多年,六堡茶在国内的销量日益增大,为了满足更广泛的人群需要,茶企们也开始在制作工艺上做出了很多创新,开发出更多符合不同人群的六堡茶新品类。所以,我们要用“变”的思维去看待六堡茶工艺的发展。

今天的传统,是昨天的现代;

今天的现代,是明天的传统!

3.两种工艺该如何选择?

食物都分寒、凉、温、热的属性,六堡茶因两种工艺上的差别,会表现出不同的茶性,饮用六堡茶必须与个人体质特征相搭配,才能起到相应的作用。

传统工艺六堡茶因为只经过“堆闷”,而没有经过渥堆发酵,所以发酵程度较轻,茶性凉,饮用后能起到清热、泻火、凉血、解毒等功效,所以适合热性体质的茶友。但经过长期陈化或者选用“焗泡”的方式,其茶性可以转温。

现代工艺六堡茶发酵程度相对要高一些,茶性温,饮用后有温中、补虚、祛寒的作用,适合寒性体质的茶友。

除此以外,大家还可以根据天气、季节的变化,选择不同茶性的六堡茶。

随着六堡茶在国内市场的进一步扩大,相信它的制作工艺还会有不断的发展。六堡茶微刊将会为大家讲述更多关于六堡茶工艺的知识,请大家保持关注。

2. 清代泡茶法

在长久的历史长河中,饮茶的方式千变万化多姿多彩 。元明清时期出现--泡茶法。元朝的茶以散茶、末茶为主,明朝以叶茶(散茶)独盛。明朝有绿茶、黑茶、花茶、乌龙茶、红茶,清朝的茶品种繁多,门类齐全。

元明清时期饮茶除继承五代宋时期的煮茶、点茶法外,泡茶法终于成熟。

3. 清代饮茶方法

     清代官场有喝茶送客之说。

      以茶会友是一件高兴的事,和爱好相同的朋友在一起,总是相谈甚欢。可是如果时间已经比较晚,作为主人的你如何在不打断对方聊天的同时又给出想要终止的信号呢?一场茶会,时间最好控制在1-2小时内,时间过长频繁饮茶,肠胃易不适,若主人连着三声“喝茶、喝茶、喝茶请喝茶”,并非真的让客人喝茶,其实是在表达送客之意。

4. 清代茶艺已齐全

功夫茶的品种很多,依据功夫茶色(加工办法不同)可分为为绿功夫茶、红功夫茶、青功夫茶(乌龙功夫茶)、白功夫茶、黄功夫茶、黑功夫茶六大类。

一、依习茶方式分类

在习茶方式中,依次根据习茶法、泡饮器具、茶类及茶叶按层次划分茶艺。

(一)依据习茶法分类

依习茶法,中国古代形成了煮茶茶艺、煎茶茶艺、点茶茶艺、泡茶茶艺四类。但中国的煎茶茶艺亡于南宋中后期,点茶茶艺亡于明朝中后期,仅有煮茶茶艺和泡茶茶艺流传至今。而煮茶一方面居于支流,另一方面技艺简单,可以忽略。

6(二)依据泡饮茶具分类

在泡茶茶艺中,因使用泡茶器具的不同而分为壶泡茶艺和撮泡茶艺两类。

1.壶泡茶艺

壶泡茶艺是在茶壶中泡茶,然后分斟到茶杯(盏)中饮用的茶艺形式。

2.撮泡茶艺

撮泡茶艺是直接在茶杯(盏、碗)中冲泡并饮用的茶艺形式。当代撮泡茶艺主要有盖碗泡法茶艺和玻璃杯泡法茶艺两种形式。

‍3.工夫茶艺

清代以来,从壶泡茶艺中又分化出专属泡饮青茶的工夫茶艺。因使用泡饮茶具的不同,通常可分为壶泡法工夫茶艺和盖碗泡法工夫茶艺。

在工夫茶艺中,因使用分茶和饮茶茶具的不同,可分为壶杯泡法工夫茶艺,碗杯泡法工夫茶艺,壶盅泡法(含单杯和双杯泡法)工夫茶艺,碗盅泡法(含单杯和双杯泡法)工夫茶艺。

工夫茶艺原特指冲泡青茶的茶艺,当代茶艺界又将工夫茶艺扩大到非青茶类的茶

(三)依茶类及茶叶分类

1.依据所泡茶类分类

(1)壶泡茶艺,可分为绿茶壶泡茶艺、红茶壶泡茶艺等

(2)盖碗泡茶艺,可分为绿茶盖碗泡茶艺、红茶盖碗泡茶艺、花茶盖碗泡茶艺等。

(3)玻璃杯泡茶艺,可分为绿茶玻璃杯泡茶艺、黄茶玻璃杯泡茶艺等。

2.依据所泡茶叶分类

如祁红壶泡茶艺,祁红盖碗泡茶艺,黄山毛峰玻璃杯泡茶艺,西湖龙井玻璃杯泡茶艺,君山银针玻璃杯泡茶艺,蒙顶黄芽玻璃杯泡茶艺,等等。

二、依饮用方式

由于茶的饮用脱胎于茶的食用和药用,所以自古以来,就有在茶中加入配料的饮用方式。加入配料称之为混饮法,不加配料称之清饮法。

明朝中期以来,中华茶艺实际上只存在煮茶茶艺和泡茶茶艺两类。根据饮用方式,可分为泡茶清饮茶艺、泡茶混饮茶艺、煮茶清饮茶艺、煮茶混饮茶艺四类。

当代,煮茶多用于混饮,泡茶以清饮为主。煮茶清饮茶艺在当代极少,煮茶混饮茶艺多存在于民俗茶艺之中,泡茶混饮茶艺一方面存在于某些民俗茶艺中,另一方面存在于欧风茶艺中,均非中国茶艺主流。这样,根据饮用方式,当代茶艺可归结为泡茶清饮茶艺和混饮茶艺(含煮茶混饮茶艺和泡茶混饮茶艺)两大类。

对于混饮茶艺,主要根据所加配料来命名,如牛奶红茶茶艺、果汁红茶茶艺、柠檬冰红茶茶艺,有些是根据茶俗来命名,如擂茶茶艺、熏豆茶茶艺等。

这样,当代基本的泡茶茶艺可分为壶泡茶艺、盖碗泡茶艺、玻璃杯泡茶艺、壶泡法工夫茶艺、盖碗泡法工夫茶艺五类。如加上混饮茶艺,以及少数民族和某些地方的饮茶习俗——民俗茶艺,则当代茶艺可分为工夫茶艺、壶泡茶艺、盖碗泡茶艺、玻璃杯泡茶艺、混饮茶艺、民俗茶艺。民俗茶艺的情况特殊,方法不一,多属混饮茶艺,实难作为一类,这里姑且将其单列。

5. 中国古代制茶工序

白茶的制作工艺是最自然的,把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下,或置于通风透光效果好的室内,让其自然萎凋。晾晒至七八成干时,再用文火慢慢烘干即可。由于制作过程简单,以最少的工序进行加工。

6. 清代茶文化

明清茶文化,特指中国明代和清代时期的茶文化。这一时期,中国茶业出现了较大的变化,唐宋茶业的辉煌,主要是现在茶学的深入及茶叶加工,特别是贡茶,加工技术技术的精深。

而明清时期,这种传统的茶学、茶业及至茶文化,因为经过宋元的社会动荡,而发生了很大的变化,也形成了自己的特色。

7. 清代常见的制茶方法有哪几种

①精于茶道之人。唐代白居易《谢李六郎寄新蜀茶》诗:“不寄他人先寄我,应缘我是别荼人”。

    ②采茶之人。陆羽《茶经》:籯,一日篮,“荼人负以采茶”。明清之际屈大均《广东新语》:“其采摘亦多妇女,予诗‘春山三二月,红粉半茶人’。茶人甚守礼法,有问路者,荼人往往不答。”

    ③茶叶生产者。唐代皮日休《茶中杂咏 茶人诗》:“生于顾渚山,老在漫石坞。语气为荼荈,衣香是烟雾。”清代周亮工《闽小记>:“延、邵呼制荼人为碧竖,富沙陷后,碧竖尽在绿林中矣。”

8. 清代制茶图

1.

中国女儿茶指的是在云南茶区,勤劳的各族妇女采制的茶叶。清代普洱贡茶在云南茶区,勤劳的各族妇女自古至今都是茶叶生产劳作的主力军,她们常常迎朝露、顶烈 日、冒风雨、踏夕阳,早出晚归,采茶制茶。茶叶融入了她们的情感,茶叶寄托了她们的希 望,她们采制的茶叶也常常被称为“女儿茶”. 

2.

这里提到的“女儿茶”其实就是一种普洱茶产品,是由云南上贡满清皇室的贡茶之一。明清时期,云南茶区以生产普洱紧压茶为主,

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