1. 茶叶拼配的目的原理和方式方法
白茶做拼配茶，目的是为了适应茶友的口感偏好，满足茶友的需求。同时还提高了白茶的整体的品质，使茶叶的色、香、味都有明显的特点，增加了茶友的品饮体验。
拼配茶不是把不好的茶拼配在一起，而是把不同等级、年份、茶地的白茶进行拼配，经过加工制成的茶叶。
2. 茶叶拼配口诀
1、采青：即采摘青茶，采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶，有的多采一叶叫一心二叶，也有一心三叶。目前则另有单人式、双人式采茶机，可利用机械采茶，既省力且快速2、萎凋：在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。3、发酵：发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响：颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。4、杀青：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤5、揉捻：揉捻是普洱茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。6、干燥：是茶叶初加工环节较为重要的工序，主要是通过热量蒸发茶叶水分，从而形成茶叶特有的感官品质和稳定的品质特征。7、精制：是指将毛茶通过筛分、风选、拣剔、拼配、匀堆等工序加工得到的产品。
3. 红茶茶叶拼配的原则
锡兰红茶与安徽祁门红茶，阿萨姆红茶，大吉岭红茶并称世界的四大红茶。其主要品种有乌瓦茶，乌沃茶，乌巴茶、康提茶，汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶几种。因常年云雾弥漫，冬季吹送的东北季风带来雨量(11月-次年2月)，不利茶园生产。最著名的锡兰高地红茶产于山岳地带的东侧，以7-9月所获的质量最优，产于山岳地带西机时的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶，则因为受到夏季(5-8月)西南季风送雨的影响，以1-3月收获的最佳。锡兰的高地茶通常制为碎形茶，呈赤褐色。其中的乌瓦茶汤色橙红明亮，上品的汤面环有金黄色的光圈，犹如加冕一般；其风味具刺激性，透出如薄荷、铃兰的芳香，滋味醇厚，虽较苦涩，但回味甘甜，斯里兰卡所有知名品牌的茶商都用这个地区的茶叶来做拼配。 汀布拉茶的汤色鲜红，滋味爽口柔和，带花香，涩味较少。努沃勒埃利耶茶无论色、香、味都较前二者淡，汤色橙黄，香味清芬，口感稍近绿茶。
4. 茶叶拼配的目的是什么
（一）拼配茶要用几种配料
对于拼配茶来说，所用的原料大都在三种以上，最多可能会用到包含不同季节、批次的茶叶二十余种。一方面，是因为配料多了，更容易造就前后味和谐，不会出现口感断层；另一方面，一旦某种配料出现口感差异或者断货，配比上做一下微调，不会轻易的被普通消费者发现。（二）拼配茶是如何搞均匀的
相对来说，拼配茶比单一品种和单一批次的茶叶更容易适应各地的水，口感不会被轻易冲散。而不同的商家一般都有自己的拼配方法和技巧。比较传统的，就是将茶叶堆在干净的地面上，来回翻拌均匀。现在也有采用机器的，只是尤其对于完整的条索形茶叶来说，太容易断碎，比较细嫩的芽尖和火比较重的茶叶毛边很容易被碾拌成粉末，导致茶汤浑浊，汤色暗淡，口感粗劣。
所以一般来说，混合茶大部分都会经过切碎和风选，使茶叶大小一致，并分出片末梗碎。这样也减小了茶叶在混合后运输过程的影响。三）如何保证口感和香气的持久均衡
用来拼配的茶，都有其不同的特性特点。有时是择其香，有时是择其汤色，有时是择其回味，还有一些是为了保证茶叶的色香味形之间以及冲泡后口感均衡度的连接。
明白了这些，那么对于拼配就有了一个基本的概念。要保证拼配后的茶叶能够长久保持香气的层次和口感，还需要一道焙火提香。提香的温度和时间，主要看需要保持的香型是哪一种，要保证经过一道火之后，既能长久地压住杂香，使主香突出，还要保证主香能够恰好的停留，并在以后冲泡时能带动其他香气的阶段性输出。而同样，经过一道火之后，滋味和口感上不能有明显的断层，既不能太干，太干容易使香气失去活性，口感不能互相递补融合，也不能欠干，欠干则杂香容易析出，影响主香的带动性，还不利于保存，容易使茶叶在冲泡时出现汤薄或者口感前后不一致，明显断层的现象。
5. 不同种类的茶叶拼配
单丛的拼配必须是有基料的，比如若这个茶定级是中等茶，那么就要以中等茶做基料，再看它的情况来拼配，如果香气不够，会把等级比较好的调进去；如果是韵味不够，可能就要调入一定量的古树茶，这之间的比例非常重要。
只有累积了足够的制茶探索与实践经验，才能拼出高品质的凤凰单丛。
6. 茶叶拼配的原则
可以
单丛的拼配必须是有基料的，比如若这个茶定级是中等茶，那么就要以中等茶做基料，再看它的情况来拼配，如果香气不够，会把等级比较好的调进去；如果是韵味不够，可能就要调入一定量的古树茶，这之间的比例非常重要。
只有累积了足够的制茶探索与实践经验，才能拼出高品质的凤凰单丛。
7. 茶叶拼配技术教材
正宗港式奶茶
正宗港式奶茶的经典配方
捷诚特级拼配茶10磅＋黄罐立顿500g（配方）
茶胆做法（标准做法）
用捷诚特级拼配红茶10磅＋黄罐立顿500g混合好茶粉，把混合好茶粉150g放入布袋里，用港式壶，装一壶水（2.2kg）烧开
放入布袋，左手拿着茶袋的铁圈，右手拿着开水壶把开水撞入布袋里的茶粉里，来回3――4次，后放回炉上用微火煮10－12分钟左右，再把茶来回撞3――4次就可以了。这样就成了热茶胆。
热港式奶茶
用热饮杯约400cc,在杯里放入200cc的热茶胆，在加入160cc的淡奶，再跟1－2包白糖包就可以了。
冻港式奶茶
用冻饮杯约500cc，在杯里放入150cc的热茶胆，再加入15g-20g的白糖，把白糖搅溶了，加入冰块，把加了糖的茶胆搅至冻，把容量调至300g左右，再加入150g左右的淡奶就可以了。
茶走
用热饮杯约400cc,在杯里放入200cc的热茶胆，在加入160cc的炼乳（推选雀巢鹰唛），在加入20cc的淡奶（三花植脂比较好），再搅匀就可以了
港式鸳鸯
做法和港式奶茶的做法是一样的，不同的是用热饮杯约400cc,在杯里放160cc的茶胆＋120cc的咖啡＋80cc的淡奶。再跟1至2包糖包就可以了。
港式冻柠茶
用冻饮杯约500cc，在杯里放入100cc的热茶胆，（注意：茶一定要开）再加入15g-20g的白糖，把白糖搅溶了，加入冰块，把加了糖的淡茶搅至冻，把容量调至450g左右，再加入4片新鲜的新奇士柠檬片就可以了。如国产的柠檬用2至3片就足够了。
想把港式奶茶做的更好，主要是选用更好的茶和淡奶。
淡奶首选荷兰黑白全脂淡奶、其他依次是捷成植脂淡奶、雀巢三花全脂淡奶、雀巢三花植脂淡奶。
试做茶胆，其他的用具都没有，就用最简单的方法，用一个干净没油迹的不绣钢锅，放入水煮开，放入茶粉略煮8－9分钟，再用功夫茶的密筛过清茶叶就可以了。（因为分量少，时间可以略缩短）淡奶可以到超市买一罐雀巢的三花植脂的就都可以了。
成本
捷诚特级拼配茶10磅＋黄罐立顿500g是26.1元500g，平均一杯茶（不含淡奶）0.70－0.90元
新派港饮奶茶做法
捷诚特级拼配茶10磅＋黄罐立顿500g（配方）
茶做法（标准做法）
用捷诚特级拼配红茶10磅＋黄罐立顿500g混合好茶粉。用一个干净没油迹的不绣钢锅，放入水5000g煮开，放入混合好的茶粉50g略煮1分钟，再关火焖3－5分钟。再用密滤袋滤清茶叶就可以了。
奶精用法
优质的奶精首选是美国雀巢三花、荷兰奇异鸟、国产雀巢C40奶精
招牌奶茶（奶味浓）
用混合好茶粉30g配5000g水煮茶。把滤好的茶放入白糖500g，奶精500g－600g搅匀好就可以了。
丝袜奶茶（茶味浓）
用混合好茶粉50g配5000g水煮茶。把滤好的茶放入白糖500g，奶精300g－500g搅匀好就可以了。
成本
捷诚特级拼配茶10磅＋黄罐立顿500g。一杯360cc的奶茶成本是0.80左右。（不含杯、盖、吸管）
如需提高口感度只要多加茶或奶精就可以。 有些的做法是丝袜奶茶不用奶精，改用全脂淡奶。
8. 茶叶拼配的基本原则
常见的普洱茶拼配方法
1、不同季节的原料拼配
早期老字号茶庄在做茶的时候，是将收回来加工后放在家里，等秋茶做完以后，将二者匀堆再加工。
这种类型的拼配茶，能够降低整体成本，增加量产，也可以提高普洱茶成品的品味，如使口感、滋味变得更加独特。
2、不同等级的原料拼配
顾名思义，便是按现有的茶品级来拼配。
3、不同年份的原料拼配
这种拼配茶是将不同年份的原料混合在一起制成成品茶，比如老料加新料一起压制。
4、不同茶种拼配
主要是台地茶与大树茶、台地茶与古树茶的拼配，其做法同样是为了降低原料成本，增加原料产量。
5、不同发酵度拼配
这类拼配茶较为少见，就是将已渥堆发酵和未渥堆发酵的原料混合在一起压制，其目的是增加口感的丰富性的同时也改变了以往的普洱茶味。
9. 如何拼配茶叶成为独特风味
目前，六堡茶按工艺的不同可分为：“传统工艺六堡茶”和“现代工艺六堡茶”。（有的茶友也会把它们称为“农家茶”和“厂家茶”）那么，我们该如何正确看待两种工艺的六堡茶，在购买的时候又应该如何选择呢？（内容有点长，望爱茶爱学习的你耐心读完）
1.从历史中看工艺的发展
首先，我想带大家先来回顾一下历史，看看为何如今市场上会出现两种工艺的六堡茶。
大家都知道，六堡茶历史悠久，但在过去，关于其制作工艺的文字记载却十分稀少，如今我们也只能从一些老制茶人的口中，或者从相关学者的研究资料中梳理出六堡茶工艺的发展历程。纵观历史，我认为六堡茶工艺的发展经历了以下几个重要的阶段：
阶段一：清中期 ~ 20世纪50年代（关键词：堆闷、炊蒸压篓）
在清朝中期，大量的华人为了谋生计、躲避战乱，漂洋过海迁徙到南洋。因为当地气候炎热多湿，具有祛湿功效的六堡茶在南洋开始盛行。这个商机被敏锐的本地和广东商人察觉，他们很快便开始进入六堡镇设庄收茶，然后把茶叶沿着水路（茶船古道）运往穗港澳等地，经过重新包装后销往南洋。
在过去，六堡茶的制作工艺相对简单，都是按照旧法相沿，经过杀青和烘干后，便售于茶行或者茶贩。但随着六堡茶出口量的扩大，六堡茶的制作工艺开始有了发展。
▲茶船古道线路图
首先，因为当时生产力有限，茶农每天会有一部分的茶叶来不及当天制完，只能把它们揉捻后堆放在一起，等第二天再处理。很快，大家发现，经过一夜堆闷的茶叶，苦涩味大大减轻，滋味变醇厚，口感更容易被大家所接受，于是茶农便把“堆闷”加入到了六堡茶的制作工序中。
此外，为了节省茶叶长途运输空间，减少茶叶在运输过程中的压碎损耗，茶商们决定把茶叶炊蒸变软，然后压入竹箩。想不到这么一个偶然的操作，让六堡茶的口感变得更醇和。因此，后来大家把“炊蒸压箩”也作为了制作六堡茶的一道特有的工序，并一直沿用至今。
在这一时期，六堡茶的工艺逐步发展为：杀青、揉捻、堆闷、复揉、烘干、炊蒸压箩晾置、晾干。这基本上就是如今我们所称的“传统工艺”。
阶段二：20世纪50年代（关键词：焗堆工艺、入窖陈化）
20世纪50年代初，国家开始实行统购统销的政策。与此同时，中国茶业公司广州分公司在梧州设立办事处，并在梧州的角嘴路设立茶叶精制工厂（即后来的梧州茶厂），负责六堡茶的加工生产。
大量的六堡毛茶被运送到茶厂，经过统一的加工生产后，再运到穗港澳转运出口。这个时期的六堡茶工艺，在沿用过去做法的基础上，茶厂对蒸茶的工具进行了改进、对茶叶筛分与除杂的工艺也进行了完善。
此外，因受到过去“堆闷”和“炊蒸压箩”的启发，在最后的炊蒸压箩之前，再增加了一道“焗堆”的工艺。所谓“焗堆”，就是把经过炊蒸的茶叶堆在一起。其目的是为了让茶坯在湿热作用下进行发酵，改善滋味和汤色。
同时，因茶厂坐落在珠山脚下，那里的防空洞自然成为了一个很好的存放茶叶的地方。茶叶被蒸压入箩后，都会放到防空洞里晾置陈化。久而久之，大家发现，防空洞优良的温湿度和微生物环境更有利于六堡茶的陈化，经过入窖的六堡茶，有着独特的风味。因此，“入窖陈化”成为了制作六堡茶的一道重要工序。
在这一时期，六堡茶的工艺逐步发展为：杀青、揉捻、堆闷、复揉、烘干、除杂、筛选、初蒸、焗堆、复蒸、压箩、晾置、入窖陈化。
▲梧州茶厂的茶窖
阶段三：20世纪60 ~ 90年代（关键词：冷发酵、渥堆工艺、成形）
20世纪50年代末至60年代初，香港茶商反馈当时工艺生产出来的六堡茶汤色不够红浓明亮，不能很好的满足市场的需求。
于是，在当时中国茶叶出口公司广西省支公司的领导下，组织技术力量对生产工艺进行研究，改进发酵工艺，尝试以“加水”冷发酵的渥堆方式取代原有的“焗堆”热发酵。
1958年，试产现代冷水渥堆工艺的六堡茶获得成功，同年开始部分量产，直至1965年开始全面采用。至此，“加水”的冷发酵工艺与原“焗堆”的热发酵工艺共同成为了六堡茶精制加工的两大分支，六堡茶的“现代工艺”开始成形。
▲早期照片，渥堆车间里工人们正对茶堆洒水进行发酵（麦朝枢摄）
阶段四：二十世纪末 ~ 至今（关键词：成熟稳定、标准化、创新）
2000年前后，普洱茶的兴起带动了国内的黑茶热，六堡茶在国内的销量开始逐步增大，为了提高六堡茶的产能，稳定茶叶的品质，各家茶企在各自生产设备和流程上都做了不同程度的改进和完善，但整体的制作工艺跟上述第三阶段基本保持一致，相对而言，生产技术要比以前更加成熟。
同时，因为国内市场需求呈多样化，除了现代工艺的六堡茶，用过去旧时候工艺制作的六堡茶也有不少追捧者。于是，两种工艺的六堡茶在市场上并存，共同丰富着六堡茶这一品类，满足着国内广大六堡茶爱好者的需求。
后来，相关部门为了规范和统一整个六堡茶行业，先后制定并发布了十多项六堡茶标准。这意味着，六堡茶制作工艺进入了成熟与稳定发展的阶段。
现代工艺：
传统工艺：采用杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化，不经渥堆发酵的工艺。
2.如何正确看待两种工艺？
从上面的历史背景中，我们可以看到，六堡茶的工艺是伴随着社会需求的变化在不断的发展，现代工艺是在传统工艺的基础上逐渐发展而来，两种工艺一脉相承。从某种程度上来讲，它们分别代表着六堡茶制作工艺的历史与现状。
在最近十多年，六堡茶在国内的销量日益增大，为了满足更广泛的人群需要，茶企们也开始在制作工艺上做出了很多创新，开发出更多符合不同人群的六堡茶新品类。所以，我们要用“变”的思维去看待六堡茶工艺的发展。
今天的传统，是昨天的现代；
今天的现代，是明天的传统！
3.两种工艺该如何选择？
食物都分寒、凉、温、热的属性，六堡茶因两种工艺上的差别，会表现出不同的茶性，饮用六堡茶必须与个人体质特征相搭配，才能起到相应的作用。
传统工艺六堡茶因为只经过“堆闷”，而没有经过渥堆发酵，所以发酵程度较轻，茶性凉，饮用后能起到清热、泻火、凉血、解毒等功效，所以适合热性体质的茶友。但经过长期陈化或者选用“焗泡”的方式，其茶性可以转温。
现代工艺六堡茶发酵程度相对要高一些，茶性温，饮用后有温中、补虚、祛寒的作用，适合寒性体质的茶友。
除此以外，大家还可以根据天气、季节的变化，选择不同茶性的六堡茶。
随着六堡茶在国内市场的进一步扩大，相信它的制作工艺还会有不断的发展。六堡茶微刊将会为大家讲述更多关于六堡茶工艺的知识，请大家保持关注。