1. 茶叶的性状
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关于如何鉴别茶叶的好坏，应该做客观的审评！
茶叶的鉴别又分为感官审评：利用人们的感觉器官（视觉、 嗅觉、味觉、触觉）对茶叶外形、内质客观存在的品质作出判断。
第一点理化检验：通过一定的仪器、设备、方 法，探测茶叶的物理性状，分析茶叶内含成 分的含量及其变化，为评定茶叶品质提供计量上的数据。
感官审评为主，理化检验为辅。
第二点茶叶品质因子
1、外形：条索、色泽、整碎、净度
2、内质：汤色、香气、滋味、叶底
第三点评茶用水的要求
• 最低应符合GB5749-85要求
水质要无色，透明，无沉淀物; 无肉眼
可见物; 无味无臭; 浑浊度＜3°; 水质硬度 ＜15° 。
第四点茶叶冲泡的三要素
• 泡茶的水温：
审评所有茶叶都用沸水(100℃)起泡。
• 泡茶的时间：
法定 2-10分钟，大多数为5分钟；
• 茶水比例:
红茶与绿茶等 1 ︰50（茶 ：水）；
乌龙茶 1 ︰22
第五点评茶程序
1、 (称)样: 扦大样,
2、把盘(摇样盘)
3、干看外形
4、 湿看内质:看汤色、闻香味、尝滋味、评叶底。
2. 茶叶的基本性状
1、良好的生态环境，有利于鲜叶中有效成分的形成和积累。
2、优良的茶树品种，茶树芽叶的性状、有效成分含量等是名茶品质形成的物质基础。
3、严格的采摘标准，一般都要求一芽一叶或一芽二叶初展采摘，而且芽叶均匀。
4、精湛的加工工艺，能形成独特风格的外形和内质。
3. 茶叶性状研究
薮北是日本从中国传入的茶树品种中选育出来的茶树品种。薮北之名据说来自于冈县有渡郡有度村（1896年变更为安倍郡，现为静冈市駿河区）的笃农家叫杉山彦三郎（1857 - 1941年），他在1908年（明治41年）将自己所有的竹林开辟为茶园（現駿河区中吉田41番附近），并从中选拔出优良品种，在茶园北侧品种叫做薮北，茶园南侧的叫做薮南。开发当初很难普及，但因其抗霜冻能力强，比外来品种也早，春茶采摘期从4月下旬到5月上旬，产量也比较稳定。经过近50年的种植，在1955年（昭和30年）指定为静冈县奖励品种而得到迅速普及。薮北生命力强，在任何土壤中容易生根，根系和发芽均匀且发育早。恢复力强，改植容易，但耐病性较弱，需要注意防治。在日本发芽和成熟采摘比其他品种要早，产量也比别的品种高10%。目前日本茶园75%为该品种。薮北做抹茶品质极其良好，香气适中，苦涩味和甘甜味平衡良好。
4. 茶叶的化学性质
1、 茶气是什么
从专业角度来看，是指茶进入人体后，引起的药理作用与人的精神活动相结合起的综合作用。简单来说就是指茶叶通过水释放出来的能量，被人体所感知的，就叫做茶气。
但是每个人的体质不同，对于茶气的感受也不一样。此外也受环境和心境不同的影响，所以这些因素使得每个人对茶气的反馈有所不同。
2、 如何感受茶气
当茶气到达一定的强度后，除了在口腔中有感觉，还能在体内感受到茶气的温流，激荡升腾，包括出汗、打嗝、排气等身体感觉，仿佛整个人沉浸在愉悦轻松、飘然安舒的环境中！
3、 茶气是怎么出现的
茶汤太热而导致的发热流汗，就是茶气吗？其实并不是。茶气是进入人体后，达到一定强度后，使毛孔打开后发出微汗，并且渐渐凝聚在骨骼中，形成一股清流，浸养着全身肌股的感觉。
4、茶气进入身体后有哪些反应？
出汗发热
首先可以感受到的是体内有一股热气，前胸后背发热，接着是毛孔冒出微汗。真正的就是茶气到了体内，会在胸腹处有持续的热感，而且后背脊柱会出汗。喝热水出汗多在身体正面的胸腹之间，背部很难出汗。
上头
喝酒会上头，其实茶气也会这样的感觉。一款好的茶，闻干茶及盖香，有宜人香气直透天灵盖；饮其茶汤，不会发生任何锁喉感觉，自然顺滑，其茶气直透后背而发热。
5、 茶叶不同，茶气也不同
最后要注意的是，不同的茶叶茶气的表现是不同的！比如熟茶和老茶对身体的表现最明显的是微微发汗，而绿茶的茶气香浓持久，普洱生茶的茶气香气高扬！
总之，茶气就是茶叶本身所具有的特性通过冲泡而散发出来的给喝茶者的直观感受，但每个人对茶气的理解是不同的，有的是通过表面了解，有点是喝过之后才有的相应感受！
5. 茶叶的特征性成分
茶叶含有丰富的营养成分和药效成分，因而被称为健康饮料。据科学家分析和鉴定，茶叶中含有300多种对人体有益的化学成分。其中所含的蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物及各种维生素 和矿物质等，基本上都是人体所必需的成分。另外，茶叶中还含有多种功能的药效成分，如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。
1．营养价值 茶叶中含有10多种维生素，在泡茶时可充分利用。特别是维生素C对人体有多种功效，能防治坏血病，增强抵抗力，还有辅助抗癌之功效。由于茶叶有独特的防辐射作用，日本把茶叶作为原子时代的饮料。茶叶中还含有丰富的维生素P类物质，它能维持微血管正常的渗透，增强韧性，防止高血压和血管硬化，并有抗癌、防衰老之功效。茶叶中含有2％～4％的多种氨基酸，大部分是人体必需的。茶叶中可溶于水的糖分仅有4％～5％，因此，茶叶属于低热量饮料，适合于糖尿病等忌糖患者饮用。另外茶叶中还含有多种矿物质元素，有不少是人体必需的，其中钾的含量最多，约为3％，而且易溶于水。人体细胞内不能缺钾，夏天人体出汗过多，易引起缺钾，因此，饮茶是补充钾素的理想方法。
2．药用价值 茶叶中除具有上述营养作用之外，还有很多能防病治病、有益于人体健康的药效成分。当你工作劳累和精神疲劳的时候，喝上一杯绿茶，顿时会感到精神爽快；当您闹肠胃病、发生细菌性痢疾时，喝上一杯浓茶就会把腹泻止住；当天气炎热口渴时喝上一杯清茶立即就能止渴并感到凉爽；当你食用过多的油腻食物时，喝上一杯茶叶便可促进消化。茶叶中的什么成分能有此功效？现代医学已于证实，茶叶中的咖啡碱有利尿、扩张血管壁的作用，因而茶叶可以用于治疗高血压性头疼、提高胃液分泌量。增进食欲、帮助消化以及调节脂肪代谢。另外，咖啡碱能兴奋中枢神经，增强大脑皮质的兴奋过程，从而振奋精神、增进思维、提高工作效率。茶多酚，它具有特殊的多种药效功能。归纳起来主要是：增强微血管壁的韧性,防止维生素C的氧化，有利于维生素在人体内的积累和利用,具有解毒功效,抑制动脉粥样硬化，减少高血压和冠心病的发病率,抗辐射损伤，有利于造血功能的恢复，增强身体的抵抗力，活血化瘀，降低脂肪，防止血栓，有健美减肥作用。
6. 茶叶特征性成分有哪三种
三黄茶属名是山茶属，黄金芽属于光照敏感型、黄色系变异绿茶新品种，因品种稀缺、培植难度大、管护成本高而被业界誉为“茶中大熊猫”是茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的茶叶，绿茶保留了鲜叶的天然物质，含有较多的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分。
7. 茶叶的性质
萘是无色片状晶体，熔点80.5℃，沸点218℃，有特殊的气味，易升华。不溶于水，易溶于热的乙醇和乙醚。萘是重要的化工有机原料，也常用作防蛀剂。萘是晶体有熔点。在加热过程中，固态的萘温度逐渐升高，开始熔化；熔化过程，在这个过程中虽然继续加热，但是温度不变，这个温度就是萘的熔点，萘的熔点是80℃；继续加热,萘熔化完毕，液态萘随着加热将继续升温。
8. 茶叶的特性成分
茶叶水的成分有包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等。含量占干物质总量的8%左右对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用另外含有氟和儿茶酚等物质。茶多糖 茶多糖是一类成分复杂的混合物。茶氨酸 茶氨酸能提高大脑功能，Υ-氨基丁酸在天然茶叶中含量不多，但茶叶经加工后其含量大幅增加。
