1. 高温烘焙能去除茶叶苦涩味吗
茶叶焙火定义为半发酵乌龙茶精制之一部分(注1)。焙茶的过程中最常听到的三分茶七分火或七分茶三分火，谁是君、谁是臣？君与臣的关系先了解茶为什么要烘焙？
分成两点解释；一、再干：降低茶叶中的水份，让茶在保存中较慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改变（善）茶的本质。好茶只要再干，香气不足的茶利用烘焙来提高质量。
一、茶叶烘焙的目的：
一、降低水份含量、确保存放期间的质量，只需将水份降低，是物理变化(注2)。二、改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，借火来提高火香，是化学变化。尤其是茶叶的并配，必须借火的力量来将质量划一，是茶商的灵魂。
茶叶的质变是因为茶叶受氧(酸)化的关系，茶叶中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空气中很快就酸化，氧化要有足够的水做媒体，所以茶叶要包装前一定要将水份降至５％以下，为什么？我们将一粒茶叶放大，水份含量在３－４％时水成单分子层，空气中的水进不来。当吸水至５％以上时，会有游离水，游离水会将氧带进茶叶中，茶叶就会渐渐类变。当吸水超过６﹪时就会产生凝结水（毛细管水）在茶叶中形成一水道，氧气流通快茶叶类变加速，这就是茶叶为何要再干的原因。(注3)
香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶叶烘焙师傅必须要了解茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系。
二、茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系：
氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶较多。制茶浪菁时产生香气，焙火时与还原醣产生作用叫梅纳反应（焙茶最重要的化学反应）。
咖啡因：茶会苦的原因，对制茶技术与焙火过程不重要，因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化。咖啡因除了苦之外有鲜口感，会与儿茶素结合产生沉殿，冷温时结合、高温时分开，称为乳化作用。红茶茶红质多最明显。
儿茶素类：儿茶素再加一个类，表示有很多种，目前分六大类、两种型、游离型带苦、脂型带苦涩，又称茶单宁（非单宁酸）茶汤中最多的物质占５０﹪以上。制茶和焙茶过程都很重要，茶叶发酵时变黄、变红，并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的味与香气都有很重要的关系。
单醣与双醣类：茶中含２－５﹪烘焙时可以说完全靠它，糖本身就有糖的香味，加热有蜜香再热有焦糖香，对口感及香气都好。
果胶质：对茶汤的成形很重要，茶汤的粘稠感（饱满的感觉），烘焙时产生香气。
植物色素：叶绿素与花青素，绿茶和台式乌龙茶要保持，红茶要破坏。制茶时留好的去除不好的。以叶绿素为例，炒菁后马上置冷可保持叶绿素使茶叶保持绿身。
三、茶叶烘焙温度与外观变化
色：色泽来源主要来自叶绿素，因烘焙过程因温度而改变。由翠绿－黄褐－红褐－黑褐。８０℃无差别，好茶只要８０℃但水份含量无差别、１００℃光泽消失、１２０℃２－４小时变黄褐以上叶底还能全开，１４０℃２小时变红褐、叶底半开，（等于１６０℃１小时）※焙茶温度超过１３０℃有燃烧的危险。再加长时间变黑褐色，叶底不开。茶黄质后氧化的关系变茶红质，１２０℃２小时以下纤维不会变死，以上会变死，颜色变黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃烧。１３５℃只在外销茶、饮料茶原料烘焙时看过。
香：台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香。茶是活的，在丢弃之前香气、滋味持续在变，轻发酵茶要清香非菁香，发酵不足、炒菁不足的菁香容易变，焙火时不易入火，杀菁时要捉香，香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系，炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。
苦与涩：苦焙不掉，涩可以因焙火而降低，有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦，再焙下去涩还会提高，感觉又回复。为何有如此变化！不知道。
醇与韵：苦与涩保持平衡点才能感到醇，为什么？也是不知道，日本酱油可用仪器检验，铁观音的韵必须边焙边揉才有，台式乌龙茶再怎么焙也没有铁观音的韵。
四、茶叶烘焙器具、热源与质量的关系：
茶与热源都动：甲、乙种干燥机，香气易流失、茶容易碎，表面麻掉。
热源动茶叶不动：冰箱型干燥机，香气容易流失，可用风口的开与关及风速弥补。
热源、茶都不动：电子焙笼。
热源茶都不动热源没直接照射茶：碳焙。
渗透性热源：远红外线辅助可缩短焙茶时间。
烘焙器具、方式依茶品味、利润决定。有很多神秘的流程，茶农、茶商当做祖传秘方，只要焙出来的茶质量可以提升就是对的。
五、焙茶原则：
由低温慢慢提高：先高温如将表面焙死，水份、杂味出不来。
焙好茶要好原料，火只是辅助。
茶叶并堆后一定要焙火，质量才能划一，依笔者经验并堆后焙火（比赛茶）质量可提高一个级数。
六、焙火精制过程损耗：水份消失及碎片增加
初制茶－清香 损耗 ４－５﹪
清香－ 中火 损耗 ８－９﹪
中火－ 浓火香 损耗 １０﹪以上
批注：
注1：
绿茶不能焙火，红茶不用焙火，焙火只有用在乌龙茶为什么？
红茶：茶叶的类变是因为茶叶中的脂肪酸遇氧而酸化，红茶中的脂肪酸在发酵过程中被转换掉，已没有脂肪酸可酸化。您看过有茶商焙红茶吗？有的话他的用途在要它的火焦味，如碳烧红茶。
绿茶：没发酵的茶无法入火，为什么？不知道！所以日本的绿茶包装特别讲究，您看过日本绿茶在焙火吗？有！玄米茶。玄米茶如果只是茶叶，那也只有碳火味，它的梅纳反应靠的是米。
注2：
水份降低靠高温，但高温会将最珍贵的新鲜清香赶走，怎么办！近年来发明的低温（用除湿原理）干燥机很好用。同样含水量的茶，海跋愈高类变的速度愈慢，为什么？不知道！
注3：
多看茶相关研究报告就知道茶叶水份在５﹪以下就不易变质，那茶叶含水５﹪会是什么味道？大概新鲜清香都被赶走，甚至有火味，怎么办？低温干燥机是好方法。
2. 高温烘焙能去除茶叶苦涩味吗对吗
不属于。
茶醋及茶醋饮料,涉及一种茶配制品,尤其是涉及一种茶醋及其茶醋饮料.提供一种具有保健作用的茶醋,茶醋饮料及其制备方法.茶醋由茶叶,白酒,糖和醋酸菌组成,按质量百分比其含量为茶叶10%～15%,白酒27%～32%,糖8%～12%,醋酸菌0.02%～0.05%,余量为水.制备时将茶叶浸泡在水中,过滤后得茶滤液;在茶滤液中加入白酒,糖和醋酸菌,经发酵后过滤得成品.茶醋饮料由茶醋和果汁,饮用水组成,按质量百分比茶醋,果汁的含量分别为30%～40%,10%~15％,余为水.制备时在茶醋中加入果汁和水即得成品.具有茶的浓香味,口感好,酸甜爽口,加冰或冷藏后,口感更佳.
3. 茶叶有点苦涩好不好
茶叶中的儿茶素就是苦味的!有苦味才是正常的茶!如果你喜欢淡茶，可以放量少一些。 在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的，只是程度与性质的不同。形成的原因为：
1.杀菁不足，内含物质无法转化。
2.季节因素，温度高、日照强的季节里所采的茶菁较苦。
3.品种特性，通常大叶种较小叶种为苦。
4.菁叶成熟度，通常嫩叶较苦。
5.另有土壤、施肥、树龄、茶园管理等皆会有影响。
4. 茶叶苦味怎么处理
1、将茶树鲜叶置于室内常温低湿环境中萎凋。
2、萎凋至萎凋叶减重35%－40%左右进行揉捻。
3、将萎凋叶揉捻至初步成条时停止揉捻，均匀喷施浓度为1%的纤维素酶液于揉捻叶上，喷施的液/叶质量比为1:8-1 10，喷施结束后继续进行揉捻，揉捻至茶条紧卷、茶 汁溢除、茶条泛黄时停止揉捻。
4、将揉捻叶移至发酵室发酵，发酵时间1. 5-3h，发酵结束后进行干燥制成成品茶。注意事项：1、一种降低红茶苦涩味的加工方法，其特征在于在红茶揉捻过程中，均匀喷施纤维 素酶液，其他工艺按常规红茶加工方法进行。2、如权利要求1所述的加工方法，其特征在于将萎凋后的红茶进行揉捻，揉捻至萎凋 叶初步成条时停止揉捻，进行喷施纤维素酶液的处理，喷施结束后继续揉捻。3、如权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于喷施的纤维素酶液的浓度为1%(重 量比)，喷施的酶液/叶质量比为1:8-1:10一般加工厂是可以的，找专业经验久一点的，先可以参观一下！
5. 高温烘焙能去除茶叶苦涩味吗为什么
茶叶苦涩味种是什么原因，主要为茶多酚类、醛、铁等物质的引发结果，其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。
正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品，这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。
6. 茶叶如何杀青才不会有苦涩味
杀青，是普洱茶制茶关键工艺之一，即通过高温的方式，破坏鲜叶中的氧化酶的活性，以抑制茶多酚氧化。
杀青有几个作用：
1、可以除去鲜叶的青草气，促进茶叶香气的形成；
2、可以去除一部分水分，使叶片由硬变得柔软；
3、杀青还能够使茶叶的内含物转换为其所归属茶类制茶所特有的品质（是否杀青、或杀青方式不同所形成特有的色、香、味品质特征，以此将各大茶类区别开来）。
而杀青的妙处在于，它在钝化鲜嫩茶叶内部活性酶反应，抑制茶叶中的多酚化合物氧化过程中，能使叶片中的叶绿素得以保存。当未来某一天你把茶叶放入茶杯的那一刻，它还能如初绽放，保持青绿颜色。
对于普洱茶来说，杀青工序质量通常决定了茶叶的品质和后续存放价值大小。比如杀青时间过久，之后普洱茶冲泡出来会有明显的熟香或者焦香味。杀青重了，茶叶不仅有焦味，可能还会有苦味，在后续存放转化过程中，甚至转变成非良好的烟熏味。另外杀青过重，茶叶内含微生物存留量小，不利于转化，因此茶叶后期保存的价值也不大了。
目前普洱茶的杀青很多，主要有两种方式：一种是传统手工杀青，另一种是机器杀青。
1、传统手工杀青
主要是用锅杀青。这个方法是最古老的，对炒茶人的技术要求很高，比如需要对方对锅的温度、翻炒的手势、速度以及时间的掌控都要很有经验。当然，如果是一个高超手艺的师傅，可以在杀青这个过程中玩出许多好玩的新花样来，能够让一款茶变化出不同的口感、滋味、颜色。这对于一个茶人来说，也是一种乐趣。
2、机器杀青
机器杀青是比较稳定的一种杀青方式，其生产、卫生条件也好于手工杀青，调试好固定的温度，时间等参数后，就可以开始批量生产。
但不论是手工杀青还是机器杀青，都有其值得肯定的地方，不必争个高下。喝茶，喝自己对味的那杯，便好。
7. 引起茶叶苦涩
1、茶叶有苦涩感，主要是因为它含有一种名为茶多酚的营养物质，这种物质也称为茶单宁，它是存在于茶叶中的多酚类混合物，这种物质具有很强的收敛性，而且会与其他食物中的蛋白质相互作用，容易刺激人类的味觉神经，会让人感觉到明显的苦涩味。
2、人们喝茶的时候感觉茶汤有苦涩味，是因为茶单宁与唾液蛋白和糖蛋白之间产生了相互反应，刺激了人类的触觉神经末梢，这时就会让人感觉有明显的苦涩味出现，人们泡茶是随着茶单宁的析出与减少，苦涩味就会越来越淡。
8. 去掉茶叶苦涩味有哪些加工方法?
茶叶泡了几次还有树叶味是因为茶叶保存不当，或者品种不好。
茶有好坏之分，没有真假之分，根据你的描述，我估计是茶叶冬天受潮复火，去潮气和杂味，用的是焙高火，高火茶一般品质较差，好茶不用火高，火攻掩盖本来茶的缺点苦涩等。水则薄炭味足。
退火后茶叶好不好喝要喝了才知道，一般好的茶叶退火15天，茶叶茶一些的时间会要更久，如果退火后还是这种状况，就建议不要喝了，上火且刺激性太大。想喝好的大红袍还是到醉品茶城。
9. 茶叶苦涩味怎么处理
曾经有不少北方的朋友一说起单丛茶，总是会说：“是那个有点苦的茶吧。”
其实，“不苦不涩不是茶”，这正道出了茶的本质。
所以，茶本身都是带有苦涩味道的，而并非只有凤凰单丛会出现苦涩的。
我们都知道，形成茶汤的苦味的主要物质是咖啡因，而涩味的形成主要是茶单宁。
而单丛茶苦涩的原因，来之哪几方面的呢？
第一，采摘的时间。
我们在品饮单丛茶的时候，有时候喝着觉得香气汤色感觉都很好，但是入喉之后，舌尖感觉苦感强烈，久久不化，那这款单丛茶就是有可能提前采摘了。
很多时候，茶农为了不让茶叶显老，而提前采摘了，这样的好处是可以提高茶叶的挑选净茶率，也可以省去了单丛很多人工费用。但是最大的坏处，就是容易造成强烈的茶汤苦涩感，同时香气也提不上来。
同一天中，由于鲜叶采摘的时间不同，对单丛茶品质的形成也有一定影响。
午后1时至下午4时以前所采摘下鲜叶，新鲜清爽，具有诱人的清香，又有充分的晒青时间，制出来的单丛茶品质最优异。
第二，茶叶采摘手法不当。
有些茶农茶叶太多，而茶叶生长速度很快，生怕茶叶很快老去，茶叶老去之后是卖不了多少钱。所以，茶工会心急，便采用了比较偏激的做法，一只手一次采摘就把几个茶叶一起采下来，殊不知这样极容易造成细胞的损坏。在之后的那些工序上影响非常大，例如在碰青过程中，这样茶叶内部物质流通不了，直接就造成茶汤苦涩。
采摘过程，要求做到手快、眼快；轻采轻放；松堆、分类隔开；及时晒青。
过于细嫩的茶青不宜采摘，因为内含物较多，俗称“涩水长”。
第三，晒青、做青环节没做好。
晒青，是单丛茶必不可少的，也是关键的工序之一，茶汤涩水很大一部分原因是晒青没有晒好，晒青总结就是：看好、拿好。
看好，就是看茶叶柔软程度。拿好、就是把一整个茶拿起来垂直向上，看看茶芽顶部是否严重下垂，下垂的茶叶证明已经晒青完成。
做青，是凤凰单丛制作过程中最复杂、最细致，技术性最强的一个重要环节。在做青工序中，还要考虑如何保证茶青回青，茶青在碰青后如果不能按时回青，其制成的干茶一定带苦涩味。
凤凰单丛茶制作过程繁杂，环环相扣，每个程序都不可以做错，不然做出来的茶，真的是苦涩难喝。
第四，高山茶叶与中低山茶叶的品质区别。
单丛茶种植的海拔高度，种植环境对于茶叶的品质影响非常大。一般的凤凰单丛高山茶，都有甜味、特殊山韵味，而低山茶一般都较为苦涩，甚至出现杂味。
第五，冲泡手法、投茶量的因素。
冲泡单丛的水温一定要达到100度，同时出汤速度要快，前三泡避免闷茶，否则茶汤就会容易变得苦涩。
潮汕地区茶人喜欢浓饮，口味重，投茶量大，往往一泡投12.5克茶叶，滋味浓郁醇厚。但是，如果投茶量过大，出汤稍长，容易出现苦涩问题。所以，建议每次的投茶量在6～8克之间。
第六，茶叶的包装与储存方法不当。
单丛茶，不能采用压缩包装，需要保持茶条完整不能断碎，因为一旦出现断碎，也会使冲泡出来的茶汤出现苦涩；
丛茶属于半发酵茶，存放时要注意避光防潮，保持常温下存放，建议用自封袋+密封罐。储存不当会使茶品品质下降，破坏茶汤口感。
事实上，单丛茶的苦涩并非都不好，是否为好单丛茶，重点在于苦后能否迅速回甘。
入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长——花香持久、滋味浓郁、苦尽甘来，这便是好喝的凤凰单丛茶。
