茶叶品种与色香味(茶叶的色香味形)

1. 茶叶的色香味形

茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约有30种。茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。其具体类别如表1所示。

表1— 茶叶化学成份的分类：

水份:75～78

干物质:（占鲜叶重22%～25%）

无机化合物水溶性部分:2～4

水不溶部分:1.5～3.0

有机化合物

蛋　白　质:20～30

氨　基　酸:1～4

生　物　碱:3～5

茶　多　酚:20～35

糖　　　类:20～25

有　机　酸:3左右

类　脂　类:8左右

色　　　素:1左右

芳 香 物 质:0.005～0.03

维　生　素:0.6～1.0

酶　　　类

2. 茶叶的色香味形主要由什么决定?

（一）拼配茶要用几种配料

对于拼配茶来说，所用的原料大都在三种以上，最多可能会用到包含不同季节、批次的茶叶二十余种。一方面，是因为配料多了，更容易造就前后味和谐，不会出现口感断层；另一方面，一旦某种配料出现口感差异或者断货，配比上做一下微调，不会轻易的被普通消费者发现。（二）拼配茶是如何搞均匀的

相对来说，拼配茶比单一品种和单一批次的茶叶更容易适应各地的水，口感不会被轻易冲散。而不同的商家一般都有自己的拼配方法和技巧。比较传统的，就是将茶叶堆在干净的地面上，来回翻拌均匀。现在也有采用机器的，只是尤其对于完整的条索形茶叶来说，太容易断碎，比较细嫩的芽尖和火比较重的茶叶毛边很容易被碾拌成粉末，导致茶汤浑浊，汤色暗淡，口感粗劣。

所以一般来说，混合茶大部分都会经过切碎和风选，使茶叶大小一致，并分出片末梗碎。这样也减小了茶叶在混合后运输过程的影响。三）如何保证口感和香气的持久均衡

用来拼配的茶，都有其不同的特性特点。有时是择其香，有时是择其汤色，有时是择其回味，还有一些是为了保证茶叶的色香味形之间以及冲泡后口感均衡度的连接。

明白了这些，那么对于拼配就有了一个基本的概念。要保证拼配后的茶叶能够长久保持香气的层次和口感，还需要一道焙火提香。提香的温度和时间，主要看需要保持的香型是哪一种，要保证经过一道火之后，既能长久地压住杂香，使主香突出，还要保证主香能够恰好的停留，并在以后冲泡时能带动其他香气的阶段性输出。而同样，经过一道火之后，滋味和口感上不能有明显的断层，既不能太干，太干容易使香气失去活性，口感不能互相递补融合，也不能欠干，欠干则杂香容易析出，影响主香的带动性，还不利于保存，容易使茶叶在冲泡时出现汤薄或者口感前后不一致，明显断层的现象。

3. 茶叶色香味形的化学本质

茶叶的主要特征，简而言之用“色香味”来描述。

● 茶叶的“色”。茶叶有三色：干茶色、汤色、叶底色。

● 茶叶的“香”。茶叶首先是以香而招人所爱的。茶叶不同的香气，主要来自于其芳香物质的含量与成分不同。

● 茶叶的“味”。茶叶味道的形成，与茶叶的地理位置、气候条件、生长环境、土壤条件、制作工艺，后期陈化、等诸多因素密不可分的。

4. 茶叶的色香味形的描述

东方美人茶，小虫咬出来的香味

5. 茶叶色香味形的由来

茶的成分：茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。

1、水分：水分是茶树生命活动中必不可少的成分，茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右。鲜叶的老嫩、茶树的品种、 季节不同含水量也会不同。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水份的变化作为控制品质的重要生化指标。

2、蛋白质与氨ji 酸：氨ji 酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨ji 酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨ji 酸总量50%以上。氨ji 酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切。茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。

3、生物碱：可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。茶叶中的生物碱包括咖啡碱、咖啡碱对人体有多种yao 理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量红茶品质优劣指标之一。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。

4、茶多酚：茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄tong类、花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分。其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。黄tong 类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%～2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊bing。茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等。

5、糖类：茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20%～25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。

6、有机酸茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸7、类脂类茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用。8、色素茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄tong 类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。在红茶加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物，茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使红茶干色呈褐红色或乌黑色，叶底呈红色。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。9、芳香物质茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、tong 、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主。。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0、005%～0、02%，红茶中含0.01%～0.03%。低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多，吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶香气成分以醇类、醛类、tong类、酯类等香气化合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。10、维生素茶叶中含有丰富的维生素类，维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，尤以高档名优绿茶含量为高，一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右，zui 高的可达500毫克以上。11、酶类：酶是一种蛋白体，故又被称为生物催化剂。茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷suan化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。12、无机化合物茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分”。灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%

6. 茶叶色香味的形成

铁观音的茶香味，主要有两方面原因造成：

1、其独特的树种

福建安溪的铁观音树种，在适宜的自然条件下，其茶叶内质中芳香物质极其丰富，多达300余种，其原料中本身就具有非常丰富的香气，这便是它香气浓郁的重要基础。

2、其特殊的加工工艺

铁观音有一道重要的加工工序称之为摇青，它的主要作用就是将茶叶细胞壁打开，再经过多次烘焙，茶叶中的芳香物质全部被释放出来，就形成了铁观音馥郁的香气，其中包括：花香、果香、木香等多种香气的融合形成了铁观音独特的香气特点，它特殊的加工工艺才是其香气独特的主要原因。

7. 茶叶的色香味形主要是在什么过程决定?

多酚类物质：构成茶汤涩味的主要成分咖啡碱：苦味物质氨基酸：鲜味物质茶多糖：甜味物质上述物质主要形成了茶叶的滋味茶叶中的香气物质是一些醇、醛、酸、脂类物质形成茶叶汤色的物质是色素类物质，主要决定于多酚类氧化物：茶黄素、茶红素和茶褐素叶色的还与本身饿叶绿素、叶黄素、花青素类、胡萝卜素等色素类物质相关以上物质形成了茶叶的色香味的品质，外形则是在加工工艺中形成的，果胶素含量多的茶叶也会使茶叶外形紧结、油润有光泽。

当然，茶叶中也含有维生素、矿物质等多种营养类物质

8. 茶叶的色香味形是茶的什么主意

特级好。

茶叶等级区划

荼叶是等级划分的，一级毫无疑问比二级好，特等毫无疑问比一级好。级别越高荼叶的质量越好。质量高色调越绿，香味越浓，荼叶越耐泡。

茶叶等级有国家标准、行业标准、产品标准,就算是国家行业标准也也有强制性标准和强烈推荐标准,标准错乱造成茶叶公司虚高茶叶等级。

2：茶的的级别是依据荼叶的外形,茶汤颜色,口味,香味而定的.级别的差别并不是因制做方法与荼叶不一样而不一样.

自然,加工性的高矮,与油茶树种类的不一样对荼叶的级别也是有一定的影响此外,荼叶采摘的标准不一样,时节不一样也对级别有影响.

9. 茶叶色香味形的化学本质是什么?

我个人是觉得水质是泡出好茶的关键。

去过两回杭州，两回都到了生产龙井的茶园，品尝了龙井茶的味道。

第一回是误打误撞，走迷了路。那一片深深的竹林小径中，只有我们几个游人。

还好遇见一过路的汉子，他打了一条蛇准备带回家。

他告诉我们这是生产龙井茶的地方，并好心地邀请我们去他家，每人给泡了一杯龙井茶。

龙井茶叶是一片片的，味道自然不必说，很是清香好喝。

返程时，同伴们每人都高兴地买了些龙井茶带走。

第二回去杭州，因着自己偷懒不愿做攻略，跟了一回旅行团。

旅行团里有这么一项是去龙井茶园，并赠送了一杯龙井茶。

这回我没买，家中冰箱里的茶叶实在太多了。

况且我没有嗜茶的习惯，俗人一个，喝也可，不喝也可。

龙井茶的茶味很好，我们买了茶叶回家自己泡，泡出来的效果与在茶园里喝到的，味道差不多。

说了这么多，一点儿也没说到水质的问题，是显废话多了些。

可为什么我前面会认为水质是泡出好茶的关键呢？

真的是应了一句话，“没有对比，就没有伤害”。

有回去黄山爬山，爬到一半休息时，不知怎么来到一个销售茶叶的地方。

那里的工作人员向我们展示了几个品种的茶叶。

同样也是泡了几个品种的茶，分给我们品尝。

虽然是一小杯，但足以品出那茶的不同。

待到买了茶叶回家自己泡时，才发现了区别。

茶，仍然喝得出好茶，但茶水与当时喝的还是有些差距的。

除了有冲泡手艺的因素，我想最大的因素还是水质的问题。

山上那是山泉水泡的茶，而我们却只是用了自来水。

山泉水大多出自岩石重叠的山峦，山上植被繁茂。

从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；

而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少。

用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。

但并非所有的山泉水都可以用来沏茶，如硫磺矿泉水是不能沏茶的。

当然，山泉水也不是随处可得的。

因此，对大多数茶客而言，只能视条件和可能去选择宜茶水品了。

唐朝陆羽精于茶道，被尊为茶神，陆羽所著的《茶经》亦成为了后人研习茶道的标准。

《茶经·卷三》中有段关于泡茶用水的说法。

五之煮——关于水：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水揀乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒于其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠者。井，取汲多者。”

《茶经》中“其江水，取去人远者”是什么意思呢？

江、河、湖水属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果。

但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少。这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。

《红楼梦》中，妙玉给贾母等人的泡茶的水是旧年蠲的雨，给宝黛钗们的水是梅花上的雪。

雪水和天落水，古人称之为“天泉”。尤其是雪水，更为古人所推崇。

唐代白居易的“扫雪煎香茗“，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”，元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”，都是赞美用雪水沏茶的。 　　

至于雨水，一般说来，因时而异。

秋雨，天高气爽，空中灰尘少，水味“清冽”，是雨水中上品；

梅雨，天气沉闷，阴雨绵绵，水味“甘滑”，较为逊色；

夏雨，雷雨阵阵,飞砂走石,水味“走样”，水质不净。

但无论是雪水或雨水，只要空气不被污染，与江、河、湖水相比，总是相对洁净，是沏茶的好水。

可惜，近代不少地区，特别是工业区，由于受到工业烟灰、气味的污染，使雪水和天落水也变了质，走了样。

看中华医药的记录片，有位老中医专门在大山里的老家院子中置放一口大缸，专门收集雨水。

可见，水质不同，不管是冲泡茶叶，还是熬制中药，效果都会不一样。

井水，是很多人认为的好水，井水属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。

但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。

所以，若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。

就这就是《茶经》中所说的“井取汲多者”。

看了这么多，似乎挺气馁的。

在城市中生活的人们，山泉水不可得，远离人烟的江、河、湖水也不可得。

雪水、雨水、井水，都有可能被污染。

生活中最常见的为自来水，但自来水含有用来消毒的氯气，并且在水管中滞留较久，还含有较多的铁质。

当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。

那么生活中用什么水泡茶好喝呢？

其实用自来水泡茶也是可以的，只不过用无污染的容器，先贮存一天。

待氯气散发后再煮沸泡茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的泡茶用水。

市面上的纯净水以及质地优良的矿泉水也都 是较好的泡茶用水。

现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术。

可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。

用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。

得到了好水后，煮水也不能轻忽，水被煮老了，泡茶也不好喝。

此外，茶壶、茶杯及盖杯的条件也会影响茶汤口味。

每次置放的茶量多寡，怎么样才能算得刚刚好，以及从壶中把茶汤倒出的速度快慢，都会让汤汁喝起来会有所不同。

总之，好茶、好水、好茶具，还要有好的泡茶技术，这样才能真正得到一杯好茶。

综上所述，水质，是泡茶当中不可忽视的一个关键。

生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪方法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！

10. 茶叶色香味形四大

片形： 代表茶类 六安瓜片

要求采摘刚开面的一芽三四叶，采回后再进行扳片更使老嫩分开，即将3~心4叶及1~2叶各放--堆，以便于炒制，使成品形成叶缘向背面翻卷的瓜皮片状特征。如采摘太嫩，易做成麻绳条，采摘太老易制成摊片，都制不出外形合符规格的瓜片形。

有整片形和碎片形两种。整片形茶如绿茶中的六安瓜片；碎片形茶如绿茶中的秀眉等。“中华茶苑多奇葩，色香味形惊天下”，不同形态的茶叶构成了多姿多彩的茶文化，为这个悠久文明的古国带来綺旎的风姿与风情。

11. 茶叶的色香味形主要是在什么过程中形成的

茶叶的化学成分是茶多酚类

它广泛存在于自然界中，被人们所熟知的有茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚等，因其良好的抗氧化功能，被广泛运用在化妆品、药品等领域。

茶多酚是形成茶叶色香味的主要成分之一，也是茶叶中有保健功能的主要成分之一。它含量高、分布广、变化大，对茶叶品质的影响最显著。茶多酚包括儿茶素类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，其中以儿茶素类化合物含量最高、最为重要。

多酚类物质约占鲜叶干物质总量的1/3，占茶汤浸出物总量的3/4，性质极其活泼，容易在外界条件下发生一系列化学反应，生成一些新的化学物质，影响着各类茶叶的品质，所以茶多酚的氧化程度是各种茶类分类的重要依据之一。