1. 茶叶酶促氧化
很多人在习茶、说茶的时候，经常说到“茶青、杀青、炒青、做青……”，“青”字在茶叶中反复出现，但是对于很多茶友来说，却并不明白这些“青”是什么意思。
今天，我们就来聊一聊茶叶中各种“青”的含义。
茶青：又叫茶菁，茶鲜叶等，就是茶树鲜叶。无论是手工采摘的单芽或是一芽一叶等细嫩的原料，还是开面叶或对夹叶等成熟的原料，这些用来制作茶叶的原料统称为茶青。
杀青：茶叶制作的专业术语。杀青说的通俗点就类似于家里炒青菜，道理差不多，散失掉水分，散失掉绝大部分青草气，保留一部分就成了茶的清香，高温钝化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，这一做法在绿茶、乌龙茶、黄茶、普洱茶中都要利用。
晒青：干燥的方式之一。茶鲜叶杀青完成之后，会被摊放到太阳下面，进行晒干处理，称之为晒青，所以有茶友说喝茶能感受到阳光的味道。
此种方法应该是茶叶最早开始利用的，鲜叶采摘下来后，为了方便保存，茶农就利用阳光，晒干封存，此种做法在普洱茶中沿用下来，不过拿晒干和烘干的茶叶一对比，差异还是很明显的。另外，白茶、红茶的阳光萎凋，在某种程度上也属于晒青的范畴。
蒸青：杀青的方式之一。茶叶历史发展的过程中，尽管直接采来晒干确实简单，但是人们在长期喝茶的过程中，发现其苦涩味难以忍受。
后来，人们偶然发现将茶鲜叶上锅蒸一下，再晒干，口味有了明显的改善，所以这项技术就被传承至今。从唐代的制茶采用，到宋代一直沿用，直至今天，一般茶名里有“玉露”字样的茶，都是蒸青绿茶无疑。
炒青：先将鲜叶杀青，随后在锅内将杀青好的叶片干燥，其实就是杀青和干燥的统一。
到了明代，人们发现，茶若被炒一下，茶叶中的青气基本就没了，而且有一种熟香，闻起来很舒服，容易被大众接受，这其中最著名的代表就是西湖龙井茶，鲜叶入锅，一炒到干，香高味醇，惊艳世人。
烘青：干燥的方式之一。鲜叶杀青之后，直接炭火、电烘箱等烘干，此种纯粹的烘青绿茶，一般是做茉莉花茶的茶坯的，当然也有非常顶级的名优绿茶的做法是烘青，如六安瓜片、黄山毛峰等，都是典型代表。
目前市场上的很多名优绿茶，为了保证不做坏，提高香气，一般采取半炒半烘的方法。
做青：乌龙茶的核心工艺——做青，也叫拌青、碰青。这个工序是非常耗时和需要经验的，摇青、晾青和等青结合在一起，促进香气等内含物质的转化，细胞的破碎，水分的散失等。
由于做青等轻重不同，就形成了发酵程度不一的乌龙茶，如做青最轻的包种茶，其次清香型的铁观音，再深一点的武夷岩茶，更甚一点的东方美人等。
2. 茶叶酶促氧化的原理
红茶在制作时，萎凋到发酵，要先把鲜茶叶里面的茶多酚酶促氧化成为茶黄素，再氧化聚合成茶红素，最后氧化聚合成茶褐素。这只是简单的过程，具体的过程更加复杂。
红茶的茶汤色可以根据上面的三种氧化结果决定。汤色亮度和茶黄素有关，汤色主题色和茶红素有关，汤色颜色深浅和茶褐素有关。
这里要重点说一下茶褐素，泡好的红茶之所以几小时以后变成了黑色就是和茶褐素有关。茶褐素会造成茶汤颜色发暗，发酵过度就会形成缺氧发酵。
也并不是说茶褐素就只能起到负作用，它是普洱茶关键成分，会让普洱茶汤色出现红褐、黑褐色，缺乏收敛性，这样才能出现甜醇味道。
所以茶汤色发黑，首先就可以断定是茶褐素过多造成的。
3. 茶叶多酚氧化酶
茶叶初制所意思是茶叶初步加工的地方。
茶叶的初制包括采青、萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等工序。这是茶叶“去伪存真”的过程。
采青是将茶叶从茶树上采摘下来，一芽一叶、一芽两叶或是全芽头，都是根据要制作的茶叶进行采摘，去掉的是不需要的枝叶。
萎凋分为自然委凋和委凋槽萎凋两种方法，是指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放。目的就是为了让不需要的水分散失，让茶叶里的芳性类物质和空气发生生物化学反应。
杀青是短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成不同茶类需要的品质特征，并且去除一部分水分以及鲜叶的青草气，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。
4. 茶叶的酶促氧化
泡好后放置久了，里面的茶多酚会被氧化而导致变色。茶汤中含有茶多酚，茶多酚与空气接触，在湿热条件下更容易发生酶促氧化变成茶黄素（黄素）、茶红素（红色）、茶褐素（褐色）。与茶叶的种类或者泡茶水等因素也有一定关联。
多酚和茶色素均有很强的抗癌、抗氧化作用，虽然说隔夜茶中维生素C的含量大大减少，但依然具有抗病作用。但是，夏季温度高，茶水易酸败变味，如果搁置了24小时以上，最好不喝，否则会引起腹泻。
5. 茶叶酶促氧化需要水吗
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利用高温破坏酶活性，防止多酚类物质的酶性氧化；除去青草气，并发生一定的热化学反应，为茶叶品质的形成奠定基础；蒸发部分水分，使叶质软化，便于塑造美观的外形。
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杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
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绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。
6. 红茶酶促氧化
不会产生黄曲霉菌 世界卫生组织自1993年至1995年先后对多种食品可能造成黄曲霉毒素污染发出警告，唯独没有对茶叶类发出类似的警告。
虽然红茶与普洱茶在发酵方法上有些差别，但不可否认的是，它们同属发酵茶类，而且在发酵的过程中都能检测出黄曲霉，却检测不到黄曲霉毒素的存在。我茶叶是低热量的饮品，茶叶本身就缺少产生热量的蛋白、淀粉、油脂类的物质。发酵过程: 所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物 氧化为主体的一系列化学变化的过程。发酵室气温一般在 24―25℃，相对湿度 95%，摊叶厚度一般在 8―12cm 为宜。发酵适 度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色， 嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青。干燥发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次，第一次 称毛火，温度 110℃―120℃，使茶叶含水量在 20―25%，第二次称足火，温度 85℃―95℃， 茶叶成品含水量为 6%。
7. 茶叶酶促反应
1979年，安徽农业大学陈椽教授首次提出将中国繁多的茶叶品种分为六大类，主要是依据茶叶制法和品质的系统性和茶叶中茶多酚的氧化程度将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）和红茶等六大类。内质变化按绿、黄、黑、白、青、红由浅入深，绿茶、黄茶、黑茶都由杀青开始，而后三者从萎凋开始，制法与品质虽然不同，但却有系统联系。陈椽教授提出的六大茶类的分类顺序中，茶多酚的氧化是指茶叶在多种氧化酶的参与作用下发生的酶促氧化。
六大茶类划分依据是什么？为此他俩竟差点打起来
▲ 六大茶类制作工艺
我国最早发明的是绿茶，明朝时期，绿茶制法不断丰富，由烘青发展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践，发展到黄、黑等其它茶类。例如黄茶的发明是由于在炒制绿茶的实践中，发现杀青后或者揉捻后的叶子没有及时干燥或者干燥程度不够，叶片变黄，因而对茶叶的制作产生了新的认识，逐渐发明了黄茶的制法。
而黑茶的初制与绿茶的初制有很多的相似之处，但黑茶的品质与绿茶品质大不相同，除了黑茶独特的渥堆工艺外，黑茶从杀青到干燥，每个环节都要保温保湿，其初制过程就是在高温下保水，而后又在高温下去水的过程。顾客可能是在某本书籍或者某篇论文上看到了以上定义及制茶方法的介绍，只产生这种观点也不令人意外。
随着茶叶加工技术的不断发展与完善，茶叶分类的顺序也有不同的发展。 另一种茶叶分类是依据茶叶的发酵程度，将茶叶分为绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶，这种分类顺序中的发酵是指包括多酚在内的多种茶叶内含成分，在氧化酶、湿热作用下发生的酶促反应与微生物胞外酶反应的综合体现。
绿茶的关键工序是杀青，杀青的过程中高温钝化了多种酶（尤其是氧化酶）的活性，制止了多酚类化合物的酶促氧化，因此属于不发酵茶；白茶的加工，鲜叶在萎凋过程中微发酵；黄茶的闷黄是关键的工序，发酵程度较白茶重一些；乌龙茶是最后发明的茶叶种类，其加工过程综合了绿茶和红茶的工艺，属于半发酵茶类；而红茶是全发酵茶，在高温高湿的条件下，茶叶多酚酶促氧化为主；黑茶是后发酵茶，在渥堆的过程中，微生物的参与作用下，多酚类的组合发生变化，也就是非酶促自动氧化的结果。茶叶店老板浸淫茶行业多年，根据制茶经验和理论支撑得出这一结论也是情理之中。
六大茶类划分依据是什么？为此他俩竟差点打起来
▲六大茶类发酵程度
以上两种说法都是六大茶类正确的分类依据，但老板和顾客可能因为彼此领域不同以及信息的不对称，而各自产生了不够完整的观点。这样的情况在茶行业其实并不少见，所以我们作为爱茶之人更要丰富自己的知识，对茶进行更为全面的了解，才能防止自己有一天真的被忽悠。
8. 茶叶酶促氧化和非酶促氧化作用
依据茶叶的发酵程度，将茶叶分为绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶，这种分类顺序中的发酵是指包括多酚在内的多种茶叶内含成分，在氧化酶、湿热作用下发生的酶促反应与微生物胞外酶反应的综合体现。
9. 茶叶酶促氧化名词解释
温度有区别
虽然杀青和萎凋这两种方式都是为了让茶叶变软，以及流失掉部分的水分，但是其实两者在操作方式上面来说，特别是温度的要求上面会有所不同，因为萎凋是属于自然温度，也就是常温的状态下让茶叶变软的，但是杀青，是利用高温的状态下，对茶叶中的部分水分进行挥发，导致茶叶变软的方式。
方式有区别
杀青和萎凋都是属于在加工茶叶的时候，有可能会运用到的工序，萎凋是在常温的条件以及状态下，对茶叶进行均匀的摊放之后，运用自然光或者是外界的自然条件下而制成的，区别于自然的萎凋方式，杀青则是通过使用高温热炒的方式对茶叶进行快速的软化，完成对茶青原料的处理工序。
目的有区别
杀青和萎凋这两者所达到的目的有所不同，萎凋是通过自然的方式，对茶叶进行充分均匀的晾晒以及晾干之后，茶叶中的酶类物质的活性在物理的条件下，发生化学反应，散失部分的水分，让茶青原料软化，色泽暗绿，青草气味散失，但是杀青的话，是通过高温破坏了鲜叶中的氧气酶类物质的活性，抑制茶多酚的酶促氧化，利用高温正发现页的部分水分，让茶叶变软，促成茶香味道更好的形成。
10. 茶叶酶促氧化和非酶促氧化的区别
活性酶：白茶中的秘密因子。今天我们就来认识一下白茶中的活性酶，普遍而言，茶叶中的酶是一种蛋白体。因为在茶树生命活动和茶叶加工过程中，参与系列酶促反应引起化学变化，起到生物催化剂的作用，酶种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶，磷酸化酶、异构酶和同工异构酶等。
11. 茶叶活性酶
茶色素就是茶叶里的精华，人称软黄金，实际上它就是茶叶里面提取出来的对人体有效成分的一个总和，它包含了茶叶当中对身体有用的微量和常量元素和一种神秘物质，这种神秘物质是后发酵产物，是茶叶里的活性酶在发酵的过程中产生的一种新的对身体有效的物质，我们给它命名叫茶褐素，也叫小分子团。
