1. 绿茶有几种加工方法
机制绿茶的制作过程需要经过粗糅、中揉、精揉三大步骤，这三个过程的衔接是紧凑而有序的，要求精准细致。
粗糅
机制绿茶（煎茶）初制工序。继蒸汽杀青、去湿散热工序之后，在具有特殊结构的粗糅机中揉捻，以除去茶叶水分，为形成深绿油光、条索紧圆挺直的茶叶品质奠定基础。粗糅叶质量要求：叶尖完整，干湿均匀，具有黏性，深绿有光，含水率63%-69%
中揉
机制绿茶（煎茶）初制工序。粗糅之后，茶坯由输送带送至中揉机，在热和机械力的作用下，达到去除水分，解散团伙，进一步揉捻整形和发展香气。一般情况下，中揉叶温37-40℃，转速22-28转/分，时间20-25分钟。中揉叶质量要求:叶色青黑色，有光泽，嫩茎梗鲜绿色，茶条紧结匀整，手握茶叶成团，松手即弹散，含水率32%-34%
精揉
机制绿茶（煎茶）初制工序。茶坯经过粗糅、中揉工序后，已初步干燥成形，此时再进入精揉机，在热和综合机械力的作用下进一步整形，使茶条伸直圆整，色泽纯一，去除部分水分，煎茶品质基本形成。精揉叶含水率为13%左右，茶条圆紧而伸直，有尖锋，断碎少，无茶块，色泽鲜绿或深绿带油光。
2. 绿茶加工制作工艺有哪些
绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
（1）杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。
（2）揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
（3）干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
二、红茶的制作工艺
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。
（1）萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。
（2）揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
（3）发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。
其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。
（4）干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。
其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
三、乌龙茶的制作工艺
乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
（1）萎凋
萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。
（2）做青
做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。
（3）炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
（4）揉捻
其作用同于绿茶。
（5）干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。
四、白茶的制作工艺
白茶是我国特产，六大茶类之一，主产于福建省。白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。
（1）萎凋
萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。
（2）干燥
干燥可以采用晾晒（自然干燥）、烘干两种工艺。
五、黄茶制作工艺
黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。
（1）杀青
黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。
（2）闷黄
闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。
影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。
（3）干燥
黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。
六、黑茶的制作工艺
黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。
（1）杀青
由于黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，呈暗绿色即可。
（2）揉捻
杀青叶出锅后，立即趁热揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。
（3）渥堆
揉捻后的叶子，堆方在篾垫上，厚15～25厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温，进行渥堆过程。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动1～2次。
关于渥堆的化学变化实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似。
（4）干燥
有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。
3. 绿茶的加工与制作方法
1、绿茶加工
绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。
绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
2、红茶加工
红茶有两种：一种是条型茶又叫工夫红茶，包括政和工夫和坦洋工夫；一种是红碎茶。分为4个工序：萎凋、揉捻、发酵和干燥。红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。
3、乌龙茶加工
乌龙茶是半发酵茶，它主要产于福建省的武夷山地区，其次是福建的闽南，再就是广东省的潮汕地区。乌龙茶的采制方法与红茶、绿茶大不相同，有以下几方面要求：
（1）茶叶不能采摘过早过嫩；
（2）乌龙茶必须在阳光下进行晒青；
（3）采取“摇青”与“凉青”相结合的“做青”技术，使茶叶达到半发酵的程度；
（4）乌龙茶的烘焙技术特别讲究。乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶( 全发酵茶 )之间的一类半发酵茶。乌龙茶有条形茶与半球形茶两类，半球形茶需经包揉。
4、白茶加工
基本工艺流程： 萎凋→烘干
5、黄茶加工
黄茶加工分为杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序，闷黄工序是形成黄茶特点的关键工序，如果没有闷黄这道工序，就称不上黄茶。黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷，使芽叶变黄而形成的，因此焖黄是工艺关键。
以蒙顶黄芽为例。基本工艺流程:杀青→初包→复炒→复包→三炒→堆积摊放
6、黑茶加工
黑茶的鲜叶原料多数比较粗老，揉捻后经过渥堆发酵，或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑，汤色深浓。普洱茶是已经经过初步加工的绿茶，主要产于云南省，普洱散茶的加工关键是发酵。普洱茶加工完成后，味道不苦不涩，咖啡碱可以由4%升高到5.5%左右。
7、紧压茶加工
紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料，经过蒸软压模制成不同形状的茶叶，有砖形、饼形、碗形、柱形、方块形等。中国生产的紧压茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖茶、湘尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、紧茶、圆茶、饼茶、固形茶等。
8、花茶加工
花茶，又称香花茶、熏花茶、香片等。它以精制加工而成的茶叶（又称茶坯），配以香花窨制而成，是我国特有的一种茶叶品类。
4. 绿茶是怎样加工的
茶叶一般分六大类，加工工艺不同决定了茶叶属于哪一类，所有六买菜叶加工都不需要清洗的。加工步骤如下分述:中国茶叶按商业划分为绿茶.黄茶.白茶.青茶(乌龙茶)红茶.黑茶六大茶类.
1.绿茶不发酵的茶(发酵度为零):其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。
2.黄茶微发酵的茶(发酵度为10～20m）在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。
3.白茶轻度发酵的茶,它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县.
4.青茶(乌龙茶)半发酵的茶(发酵度为30～60m）青茶又称乌龙茶，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。青茶它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。
5.红茶全发酵的茶(发酵度为80～90m）红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而是萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。
6.黑茶后发酵的茶,原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色， 压制成砖。
5. 绿茶的加工有哪几步
不同烘焙方法
焙茶机(烘箱)烘焙
利用焙茶机烘焙茶叶，为目前台湾使用最广泛的茶叶烘焙方式。焙茶机栱焙系利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙，基本上其传热方式完全属于传导加热。其优点为：
机具发展成熟及量产化，具多种规格、型式可选择。
温度控制最为准确，正负温差很少超出5℃。
操作容易，且省时省力，烘焙容量和效率高。
不需专业操作技术。
由于焙茶机操作简易又烘焙容量大（效率高），同时不易面临烘焙失败之缺点，所以目前仍为台湾茶农及茶工厂使用最为广泛的茶叶烘焙机具。台湾目前农村劳力缺乏，工资昂贵，利用省时省工的焙茶机烘焙为最佳选择，唯利用焙茶机烘焙之茶叶，其质量略逊于炭焙或电焙笼（附装红外线面板）所烘焙的茶叶，贮藏性亦相对较差。
电焙笼烘焙
电焙笼烘焙系由早期炭焙延伸而来，唯热源改为电热丝加热，与焙茶机相较，两者俱为传导方式加热。利用电焙笼焙茶，其烘焙质量并未有明显优于焙茶机烘焙者，其贮藏性亦未呈现较优之结果。反之，电焙笼烘焙茶有下列缺点：
作业效率和烘焙容量明显低于焙茶机。
正负温差远较焙茶机大。
属开放式静态烘焙，较费电力和能源。
不易控制质量。
因此，整体而言，在讲求省时省工之前提下，利用电焙笼烘焙茶叶并非最佳选择。
电焙笼（附装红外线面板）烘焙
本烘焙方式与单纯电焙笼焙茶之不同，在于另附可放射远外线之面板于电热丝上层，藉红外线加热（系辐射加热）可同时加热物质内部温度分布不均匀。由试验结果显示，电焙笼（附装红外线面板）烘焙所得质量较焙茶机或单纯电焙笼佳，贮藏性亦略佳。唯所面临之缺点如同电焙笼，即作业效率及烘焙容量较低，且较为耗时费力。
炭焙
炭焙基本上为早期电力不足时所使用的茶叶烘焙方式。其操作过程繁复，包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，又需专业性和经验，为一极不容易控制之茶叶烘焙方式。以目前台湾农村劳力缺乏之状况，耗时费力的炭焙实已不合时宜，且温度不易稳定控制，因此很容易操作失败，导致烘焙质量劣化，成品带烟焦味。而不同炭材对烘焙质量之影响，龙眼炭优于相思炭，唯龙眼炭量少，虽质量较优，但炭材较不易取得。整体而言，炭焙虽有优点，可得特殊炭焙风味之成茶，其贮藏性亦略优于其它焙茶方式，但有作业效率低及操作易失败又耗时费力等缺点，因此并非是最有效且经济之茶叶烘焙方式。
基本上茶叶烘焙为一相当兼具破坏性及建设性之加工流程，必须费心掌控，否则稍一操作不当，效果可能适得其反。如何确切掌握包种茶烘焙技巧，如同包种茶之制造技术，并未有一定规则模式可循，换言之，包种茶之烘焙技巧并非一成不变。除了爱心、耐心、细心，再加上经验和学习之外，茶叶烘焙三种技巧与方向列于后，以供各位参考运用。
毛菁做茶，看茶焙茶：
一般高质量清香茶，不宜采高温长时间烘焙，宁可采低温短时间烘焙，以保留高质量茶原香为原则，即以去除不良菁臭味或杂味为首要。反之，中次级茶除了可藉烘焙去除不良风味外，亦可藉烘焙衍生怡人的焙火香味，增进中次级茶之香味质量，因此中次级茶可行较高温度和长时间烘焙。
依消费市场导向，决定焙火桯度：
茶叶应焙火至怎样的程度（火侯），即应采几度烘焙？烘焙时间多久？基本上很难有一定论，应取于决于消费市场之嗜好趋向，再决定焙火程度会是最佳选择。
包种茶最适烘焙之临界温度介于80℃~120℃之间，低于80℃或高于120℃皆不太适当。